食谱

如何制作经典的调味酱

我收到了丹妮（Danielle）的来信，询问如何加浓汤以复制“can soup”质地。我想她想知道有关制作调味酱的信息。她说的是：

我最近开始自制汤，天气凉爽’当然是一个因素。  I’我一直在尝试加浓汤。 我可以通过使用玉米淀粉等增稠剂来获得乳脂状，但我真的很喜欢浓稠的蘑菇或菠菜汤奶油。 有什么办法可以实现“can” soup texture, without the 能够? Thanks for your help.  Danielle

我将此问题发送给Ricco主厨，作为我的一部分 询问厨师 功能和这里’s what he told me:

She wants to know if she 能够 get the same texture as in a 能够 of cream of mushroom soup. This is easy. A basic béchamel sauce will work.

但是如果她没有’t want all that dairy, she 能够 puree boiled potatoes and add it to the soup. Believe it or not, cooked cauliflower 能够 be pureed and used also.

贝沙梅尔的故事

法式盛大的法国调味料之一绝对毫不含糊，它的味道甚至比其成分所暗示的还要丰富。制成品比牛奶更让人联想到奶油。

这有点耗时，但是值得付出努力。发音为（bay-shah-mel），这个经典是法国之一’s five “Mother 酱料”但没人知道它是何时创建或由谁创建的。

它很可能是由为法国国王路易十四（1643-1715）工作的人首先准备的。

有人说要么 侯爵路易斯·德·贝查梅尔国王的首席管家或国王弗朗索瓦·皮埃尔·德拉瓦雷纳’的厨师将酱汁献给了路易·德·贝玛（Louis de Bechamel）。 无论哪种方式，我们都知道它始于黄油和面粉制成的肉酱，再加入煮牛奶。

服务于什么

By itself, it 能够 be served with white meats like chicken or veal or vegetables and egg dishes. 它也是其他几种调味料的基础，包括 摩尼酱 这是加入奶酪的贝沙梅尔。

其他使用调味酱的好主意包括任何奶油汤配方，鸡蛋佛罗伦丁，火鸡Tetrazzini或鸡肉蓝带。 砂锅菜，馅饼，敞开的三明治或扇贝土豆。

鸡肉炸牛排，鸡肉阿拉王，鸡肉& dumplings. 奶油葱，奶油豌豆，奶油菠菜。奶油任何东西！

备择方案

调味酱要考虑多个问题：

• 洋葱和丁香是可选的。一些厨师喜欢用非常简单的调味料 鲁克斯，牛奶，盐，胡椒粉和肉豆蔻。
• 有时用植物油代替黄油可以生产出越来越白的酱汁。黄油当然可以提供更多的风味。
• The thickness of béchamel 能够 be altered 通过 adjusting the amount of 鲁克斯. This recipe will produce a béchamel of medium viscosity. For a light béchamel use less 鲁克斯 per quart of 牛奶 and for a heavier sauce use more.
• 与将冷牛奶加到热肉汤相反，许多厨师将牛奶除垢并加到冷或室温的肉汤中。最重要的是，面包和牛奶的温度必须不同。
• It is crucial to use your highest quality, heaviest bottomed pan and watch the heat. Béchamel 能够 burn easily and thin pans are notorious for scorching food.

打印配方

白汁

准备时间15 分钟

烹饪时间15 分钟

总时间30 分钟

课程： 酱料

美食： 法文

份量： 1 杯子

配料

• 2 大汤匙 牛油 甜，无盐
• 3 大汤匙 多用途面粉
• 1 杯子 牛奶
• 盐& pepper 去尝尝
• 肉豆蔻 新鲜磨碎或磨碎，品尝

可选成分

• 1 月桂叶
• 4 掉落 塔巴斯科辣椒酱
• 整个花椒
• 青葱 切碎的
• 1 茎 芹菜

美国习惯 - 公制

使用说明

• 用中火将黄油在中等大小的锅中融化。加入面粉，搅拌至光滑并煮五分钟，但要注意不要让面粉变成棕色。您希望面粉最终变成浅金色。
• 同时，在另一个锅中，加入牛奶，煮沸。牛奶煮沸后，将其从火上移开，倒入黄油面粉混合物中，开始搅拌。

  这种混合物很快会沸腾并开始冒泡。那'好的，请务必保持搅拌，使酱汁不会'燃烧后，酱汁保持光滑。

  起泡将停止，但酱汁将继续煮沸。
• 继续烹饪并搅拌酱汁8至10分钟，直到酱汁变稠至所需的稠度为止。如果感觉烹饪速度太快，则可能需要降低热量。
• 此时，将锅从火上移开，并加入盐，胡椒粉和肉豆蔻调味。最后，您应该得到滑腻的奶油。现在可以准备汤了。
• 在使用前，请确保将其打扫干净。

笔记

如果您要制作调味酱调味酱，并且需要保持温暖，只需将其倒入一个小容器中，用保鲜膜覆盖表面，然后将其放入水浴中保温，直到可以使用为止。