贝勒布兰克酱食谱

黄油+葡萄酒+醋=贝勒·布兰克

撰稿厨师长 马克·沃格尔

由于所有黄油，Beurre blanc或白黄油酱特别丰富。脂肪与白葡萄酒/醋的减少非常平衡。这种经典的法国酱汁与蔬菜和瘦肉搭配非常好。

南特是法国的一座城市，位于布列塔尼地区的卢瓦尔河上。人口超过80万，是美国第六大城市。

南特人是公元前70年左右的高卢部落纳姆特人建立的。该地区对领土征服并不陌生，先后被高卢人，罗马人，撒克逊人，法兰克人，英国人和诺曼人占领。

其历史上更肮脏的方面包括其在奴隶贸易中的突出作用，法国大革命期间的内战，以及成千上万处决的地点。

希望那’过去几乎都是这样，因为南特现在是商业，文化和教育的中心，并以高水平的生活着称。南特还是法国经典调味酱之一：beurre blanc的发源地（略有警告）。

荷兰蛋鱼的故事

我对南特的模棱两可’贝勒·布兰克（Beurre blanc）的起源中的认可反映了酱汁的现存矛盾’的起源。尽管存在许多解释，但流行的解释是：

20世纪初某个地方，一位名叫克莱蒙斯·勒弗弗尔（ClémenceLefeuvre）的厨师在南特附近的一个村庄里（因此不在南特），据说是在做贝纳纳鱼酱。

她莫名其妙地忘记了把鸡蛋包括进去，偶然地制造了一个淡淡的白皙。新的调味料大受欢迎，经典之作诞生了。

我发现鱼的故事有些难以理解，尤其是对鸡蛋的监督。要了解这种失误的可疑性，首先必须了解什么是贝纳尼（béarnaise）。贝纳酱是一种龙蒿味的荷兰酱。

蛋黄酱首先是打成蛋黄，再加入冷黄油（以及柠檬汁，盐和胡椒粉等调味料）。因此，鸡蛋是酱汁必不可少的第一步和基础。

试图做荷兰菜和“forgetting”鸡蛋就像做面食，“forgetting” the boiling water.

无论如何，无论细节如何，beurre blanc都是一种腐烂可口的调味料，不仅可以与鱼搭配，而且可以与许多蔬菜搭配。而且，它相对容易制造。但请注意，这实际上不是为了“faint of heart.”

Beurre blanc非常丰富，与构成其骨干的黄油凝结在一起。所以如果你’不要感到心脏发胖或饱和脂肪不足，或者只是偶尔放纵一下，然后抓紧搅拌器，让’s hit the stove.

制作贝勒·布兰克（Beurre Blanc）

Beurre blanc以“reduction,”即经过烹饪的调味液以浓缩其粘度和风味。液体通常是白葡萄酒和白葡萄酒醋的混合物，再加上葱，盐和胡椒粉。 Muscadet，一种来自卢瓦尔河谷的脆性和酸性葡萄酒，是传统的葡萄酒，但是任何干白葡萄酒都可以。

在将还原物煮成糖浆状后，开始用切成方块的冷冻黄油搅拌，直到完全混合。一些厨师还喜欢在黄油之前添加一些浓稠的奶油。

可以使用盐腌或无盐黄油，但有些人更喜欢后者，以便控制要添加的盐的确切数量。最后，除非您希望成品酱汁中含有质地细腻的胡萝卜，否则通常会用力将勃朗峰白兰切去。

添加黄油时要注意热量，因为过多的热量会导致黄油破裂。这意味着它分离而不是乳化。如果您发现黄油变得油腻，而不是浓稠和奶油状，’s starting to break.

要营救它，请立即将锅从火上移开，并加入有力的冷黄油搅拌。调味完成后，可以将其保持温暖而不是热的状态，放在炉子，平板加热机或在温热的烤箱中保持使用状态。

不出所料，除了上述选择葡萄酒，奶油的使用，黄油的类型以及过滤或不过滤的替代品之外，还有许多变种。

基本的减少可以通过其他调味元素来增强，例如柑橘汁，大蒜，姜和不同的草药，例如罗勒，山罗卜或细香葱。确实，可以根据目标菜式，个人创造力和厨师的口味来探索各种风味’s whimsy.

冒着使事情变得更加混乱的风险，被称为“酱酒”的“白面包”表兄是成分和程序多样性的又一迷宫。如以下所述，有三种一般的方法可以制作葡萄酒“Cooking Essentials”美国烹饪学院的烹饪教科书（1997年）：

含有酒的煮汤液（一种用来煮鱼，鸡等的调味液）可作为还原剂，蛋黄先倒入黄油。从本质上讲，这是一种在偷猎液体上制成的荷兰酱。

与鱼丝结合的煮汤液可减少水份。 Veloute是法国菜的一种母料“white”（这意味着不先烤骨头）， 鸡，小牛肉或 鱼苗，用肉酱增稠。利用蛋黄，因此再次产生蛋黄奶油酸辣酱，仅这次基于偷猎液体和鱼皮的组合。

在最后的vin blanc演绎中，首先要制作传统的荷兰酱，然后再添加单独减少的偷猎液。

希望我’阐明了beurre blanc和vin blanc的所有细微差别，但又不会给您带来太多麻烦。让’回归基础并制作简单的伯尔·布兰奇酱。