如何使餐厅品质的棕色酱的提示

如何做一个伟大的棕色酱

作为家庭厨师，刚开始我最难完成的一件事情是制作浓郁的天鹅绒般的棕色酱汁，以用于牛排，羊肉，小牛肉，猪肉甚至鸡肉。

在炒或烤一块肉后，我可以用滴水把一个很好的锅酱放在一起，但是它从来没有像我在一流餐厅外出就餐时所经历的那种令人难以置信的强度。

My 5 Step Method for Preparing Professional Quality Brown 酱料

那不是’直到我花了一些时间阅读有关酱料的制作并与一些厨师朋友交谈后才知道’t so much the “how to” but the “ingredients” that make the difference. Using my 5-step method to making a great brown sauce is easy if you have all the necessary 配料 and I will give you some great resources for find them.

什么 is a Sauce?

根据美食爱好者’的同伴，酱是“一种增稠的调味液，旨在与食品搭配使用，以增强和散发出其风味。”现在可以覆盖很多领域。

继续说，“但是，在冷藏之前的日子里，人们更常使用调味料来抑制开始变质的食物的味道。” I’确保即使在冷藏的日子里，我们所有人都有被证明是正确的经验。回想一下您的高中餐厅。

但是在19世纪，法国人创造了一种复杂的酱汁制作工艺，至今仍在世界各地的烹饪学校中教授。这个过程涉及许多步骤，如果您有时间，我强烈建议James Peterson’s, “Sauces” and Raymond Sokolov’s “The Saucier’s Apprentice”。他们完全致力于此主题。

为什么在家制作优质酱汁如此困难？

正如大厨奥尔顿·布朗（Alton Brown）在他的食谱中所说，’m就在这里吃饭“总的来说，大多数家庭厨师都不会’t do sauce.and that’太糟糕了。传统酱汁确实令人恐惧。”

仅准备用于调味的关键成分的过程需要很多时间。首先从用烤牛肉和/或小牛肉骨制成的砧木开始，将它们减少至少12小时，然后连续撇去锅内锅，过滤液体以除去骨头，再减少一些，然后加入肉汤（面粉和水的混合物用作增稠剂），那么您现在有了不错的棕色沙司或沙司。

A professional chef will then reduce this brown sauce further to make a 戴米·格拉斯, the mother of all sauces. These guys spend a lot of time in cooking school learning 如何 do this and take great pride in the sauces they can make with it. These stock reductions are the foundation to hundreds of classic sauces being served in fine restaurants.

为什么可以’我只用肉汤块吗？

除非您想用减少咸味的玉米糖浆覆盖来破坏昂贵的肉块，否则我将远离肉汤块或您在当地超市看到的任何那些廉价的速溶酱。

Just look at the 配料 to see if what’内部是真实的或经过简单处理的。您可以’在没有坚实基础的情况下建造隔音房屋。制作酱料时也是如此。

什么’s a home cook to do?

由于在家中制作调味酱取决于找到良好的库存减少量或半成品，因此，我想为您提供以下资源。

自己动手。很棒的经历，但我们当中大多数人不会接受。

在您最喜欢的高端餐厅与厨师交朋友，看看他或她是否会与您分享一些棕金。准备乞求或通过鼻子赔钱，让他们与这种东西分开。不太可能，但值得一试。‘

雇用私人厨师为您烹制。您可能最终不得不订阅数年的晚餐，’一切都不好，但您将拥有自己的生命。

买一家高端美食店。如果您确实努力搜寻，也许可以在某些高档商店的冰箱部分找到库存减少的产品。你赢了’收获不多，但你却没有’不需要很多，它赢了’t be cheap.

威廉姆斯·索诺玛现在出售自己的库存减少量。我对他们没有太多经验，但是他们通常会出售高品质的物品。

查找高档餐厅使用的半成品和减少的库存，家庭厨师可以使用。现在市场上有几个很好的商业品牌，就像在高档餐厅一样，可以更轻松地制备美食调料。

我对Demi Glace的首选

在线来源：Demi Glace

对于那些不想在家中半途而废的人。

黛米糖蜜是制作经典“餐厅品质”棕色酱汁的最重要成分。所有伟大的法国棕色沙司都使用demi glace。但它也可以用于汤，炖菜和炖肉。您可以在家中进行此操作，但是正确完成它需要花费很长时间，而且如果您犯了一个错误，则很容易将其破坏。 对我们来说幸运的是，现在有一些出色的商业级半衰期资源，我现在想与您分享一些。每个人都有他们的喜好，所以我建议您尝试一下，找出最喜欢的产品。 

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美味选择的黛咪·格莱斯

在几分钟内准备就绪，Savory Choice牛肉脱糖剂使家庭厨师可以快速且经济高效地提供令人印象深刻的餐厅品质餐点。专业厨师通常需要至少24小时来准备这种传统的还原酱，方法是将汤料，蔬菜，葡萄酒和香料煮至天鹅绒般的稠度。

 

丰富，天然，无麸质和无反式脂肪的Savory Choice 戴米·格拉斯开创了精致家常饭菜的新世界。用于牛排，羊肉和猪肉菜肴，或炖菜，汤和肉汁的底料。对于炖锅和短肋骨，将小袋内容物加到½加仑的水中，并用c锅煮至肉变软。便利从未尝过如此奢华。

 

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比美食家的Demi Glace Gold更胜一筹

我第一个商业化的半乳糖产品之一，但仍然是我的最爱之一。在将近25年的时间里，“比美食”成为调味品，汤料和汤品的风味和品质的金标准。如果您是商业机构，则可以在1磅重的浴缸和1.5盎司的圆盘中使用该产品，甚至更大的尺寸。我喜欢一次购买6个冰球，除非我参加大型聚会并需要捣蛋器。

我的快速&简单的五步法快速浏览

用黄油炒葱。

用酒给锅上釉

加 戴米·格拉斯

降低

用盐调味& pepper

更多细节

将切碎的葱或小洋葱在1盎司的黄油（1/4棍）中炒1-2分钟，直到在半透明的黄油中变半透明。 炒锅.

用1/2杯红酒上釉，并还原成精华液（约一汤匙剩余液体）。在上釉之前，请确保将锅从火上移开。

加8盎司的 半透明.

减少酱汁，直到酱汁厚至可以涂汤匙为止。

用新鲜胡椒粉调味。

最后一道菜是可选的，但经常被专业厨师使用，是一小块黄油。它为成品酱汁增加了更多的风味和光泽。

备择方案

At this point you have a delicious sauce that you can serve or use as a base and layer in more flavors 通过 adding additional 配料 including fresh herbs and spices, fruits, chutneys, relish, or cream.

If you are adding mushrooms or other 配料 that need to cook a bit, add them to the pan right after you add the wine and let them cook while the wine is reducing.