褐变前将肉漂浮– 什么 Does It Do?
就在前几天，我决定炖一些羊腿。我看到的大多数福彩3d图谜专区都要求在褐变前将面粉中的肉疏通，所以我开始想知道为什么。真的有必要吗？
与大多数烹饪问题一样，福彩3d图谜专区中和Internet上都有很多相互矛盾的信息。我不确定为什么会这样，但我想大多数福彩3d图谜专区的作者和厨师都是从使用过不同技巧的人那里学到的。
也许在一种烹饪传统中，在褐变之前将肉粉撒粉是标准的操作程序，而在其他传统中，这可能是闻所未闻的。
调味酱
我发现的大多数资源都同意在褐变之前先将肉粉撒粉有助于使最终的酱变稠。这是有道理的，因为最常见的增厚方法是使用 鲁克斯.
A 鲁克斯 是面粉和脂肪等份的混合物，然后将其煮熟以获得一定的颜色和风味的复杂性。当我们先将肉撒上面粉，然后在油中加褐色时，我们实际上是在做肉汤”“肉上的面粉与锅中的脂肪混合并煮熟，当添加其他液体时提供增稠能力。
香皮
除了增稠能力外，面粉加面粉，特别是调味面粉，可以提供可口的外壳，并使肉与锅中的高温隔离。每当配方需要面粉时，都需要查看其余的配料表，看看是否可以在面粉中添加其他调味剂”可以补充菜肴的风味。
例如，如果您要制作一顿需要用面粉制作的Cajun风味餐，那么您可以考虑在面粉中加入一些卡宴胡椒粉和一些Cajun调味料，然后再将其中的肉疏通。由于面粉中含有蛋白质和糖，因此褐变是美拉德反应的结果，就像将肉褐变一样。
区别在于，在烹饪过程中，面粉中的淀粉与肉汁混合并糊化或溶胀。糊化的淀粉提供了一层粘稠的涂层，可作为肉和热锅之间的绝缘层。
这在精致食物（尤其是鱼）的平底锅烤制中特别有用。鱼煮得很好，不会变干，最后得到的是薄而脆的美味涂层。
当您给肉粉面粉时，肉本身会被煮熟，但是由于是绝缘的，因此不会’一定是棕色的。由面粉中的美拉德反应产生的风味与将未面粉的肉褐变产生的风味稍有不同，但仍然存在复杂性。
我想象，当不得不在将面粉的肉涂成褐色而在烹饪之前完全不使肉变褐之间进行选择时，带有面粉和褐色的肉的菜将具有更复杂的风味。
其他选择
关于使用面粉作为增稠剂也有一些讨论。许多厨师认为面粉中的褐变是一种骗局，他们认为应通过减少面粉来增稠和丰富”缓慢地煮酱汁以减少水分含量，从而使其增稠并增强风味。
一天结束时，您可以选择：将面粉中的肉疏通至褐变之前，然后添加液体以使身体变稠并增稠，或者在烹饪后减少调味料以产生稍微增稠的丝滑调味料。
在增厚的情况下，还有其他一些选择。虽然有些专业厨师可能会认为这是作弊行为，但您可以通过在酱汁中加入面粉（或玉米淀粉，竹粉，马铃薯淀粉等）和冷水（或肉汤）的浆液使酱变稠，然后煮沸几秒钟。
煮沸的“raw starch”调味并帮助淀粉膨胀，使酱汁增稠。
另一种选择是将等量的黄油和面粉一起揉成糊状，并在煮沸时将其加入酱汁中。这被称为伯尔尼马尼，将丰富和增稠酱汁。
据我’担心，如果我的目标是在一个工作日的桌子上吃饭，我不会感到难过“cheating”这些增厚选项之一。
Question For 您 – Do 您 Flour 您r Meat, Chicken, 鱼 or Vegetables Before Browning & Why?
从肉类的角度来看，面粉和不面粉会导致产生不同的产品，应该尝试将两种形式都放在袖子下。
有时，除了增稠之外，您还想在液体汁液中将调味料分组在一起，使之光滑’t fully homogeneous.
干杯
我不是专业人士，但是由于我对烹饪的热爱，我觉得我已经足够了解。在大多数情况下，在褐变之前对肉粉撒粉可以带来比厚度更多的风味。虽然有些面粉会使液体变稠，但最明显的区别在于味道。还需要考虑的是通过灼烧将果汁保持在里面…用面粉形成薄皮。大多数时候，我选择用面粉烤锅。为什么？味道更复杂，更合意…自己尝试。将一块肉放在油锅中煮熟。然后，尝试将其撒在少量面粉中煮熟。您将看到并品尝到差异。我最喜欢的是尝试猪里脊肉。里脊切成3’s，用一些调味过的面粉将它们疏通，然后用一些油将其涂成褐色-均匀直到金黄。 oop一些橘子果酱，然后在每片的顶部放一块橘子，放入400度烤箱中12-15分钟。
Try the same recipe, but omit the flour dredging. 您 will then have your answer. 什么 a difference in flavor and texture. its also another step in prep…因此花费的时间更长，但是我觉得在牛肉和猪肉的大多数应用中值得这样做。
作为一个热情的厨师，您可能应该知道“密封果汁”斯皮尔完全是垃圾。没有这样的事情发生。自己尝试一下，然后再称肉“sealing”, and again after.
每个人似乎都相信的神话之一。
您’在这里有些混乱。烧肉去“seal in the juices”做进一步的烹饪是一个神话，并且没有’工作。另一方面，用淀粉覆盖水分确实有助于保持果汁，因为淀粉会束缚水分，然后将水分包围在肉中，从而导致a）降低肉的温度和b）保持水分的湿润状态当结缔组织分解成明胶并结合水本身时，肉吸收一些水分。
我同意灼热的肉“seal in juices”尽管您仍然会看到很多福彩3d图谜专区和烹饪杂志上的文章，但如今，厨师已不再承认它。当我开始学习如何烹饪并创建了reluctantgourmet.com网站时，’我从中学到的很多旧文章都需要进行更改，以反映我的新思维方式。我相信我也确实纠正了这一问题。感谢您对淀粉有助于保留果汁的其他意见。很有意思。
当我回到营火女郎营地时，我在小四时的领导带我们去了几次旅行，并教给我们一个他们配成的福彩3d图谜专区“mountain stew”。直出“A Man, a Can, a Plan”烹饪风格，超级简单—真的很好吃它成为我家人的最爱’的露营之旅。我和我的妹妹仍然喜欢它，并且很多年后仍然很频繁。我确实通过添加大蒜，洋葱，牛肉汤以增加液体含量以及红酒在汤中增加风味来稍微改变福彩3d图谜专区。我还在褐变之前将肉粉撒了面粉，这也不是原始福彩3d图谜专区的一部分。不管烹饪科学怎么说，我都更喜欢先在面粉中撒些肉，再用洋葱和大蒜煮熟，然后再将所有蔬菜放入炖肉中。叫我疯— I’两种方法都做到了，而疏dr面粉确实有所作为。
感谢您分享您的故事Karen。令人难以置信的烹饪记忆。
极好的评论朱尔斯。
很有道理，但是为什么有些福彩3d图谜专区要求您先将肉浸在酪乳或鸡蛋中，然后再撒上面粉？也是为了味道吗？
有证据表明，酪乳中活跃的培养物可能有助于使浸入其中的物质柔化，但我认为这需要相当长的时间才能有所作为。如果浸泡只有半个小时左右，’大概有一点“tang”并给面粉/面包上要坚持的东西。
浸入鸡蛋中，然后撒入面粉中会形成一种面团，因此涂层要比浸入酪乳中时要厚一些。记住，鸡蛋+面粉=意大利面。鸡蛋可能会增加一点丰富度，’最可能的功能是帮助形成外壳。
我发现的一件事是，如果您在撒上面粉后将其肉深褐色，’的增稠能力将降低。理所当然的是，磁头越黑，增稠能力就越差。面粉在肉上呈褐色也是如此。为获得最佳的增稠效果。在将液体添加到平底锅之前，肉的每一侧都应该是金色的。然后，将烤好的肉短暂地浸入液体中，使调味料变稠，然后将一些冷黄油加入锅中即可。显然，这种技术不适用于牛排，但是那为什么您仍然要在牛排上撒面粉。对于像玛萨拉鸡这样的菜肴，这似乎是一个不错的技术。
有趣– RG
嗨，刚发现您的博客。像您的解释一样（科学的方法，例如奥尔顿·布朗）。
我想把家禽胸肉烤下来（用于多汁的肉），并用老式的封闭式烘烤器（或烤盘）烘烤，以防止飞溅（我不’喜欢不停地清洁我的烤箱）。我该如何伪造褐变（因为将不会出现）并获得一些褐变味道？
不可能？
嗨，谢谢你能帮我吗，我’m烤箱里烤着两个火鸡布列斯特，我应该怎么用面粉或其他东西烤顶部？
谢谢。
作为南非的学习厨师，非常感谢您的见解和认真思考的分析
我用面粉疏通牛肉，仅是因为我奶奶和妈妈也这样做。我妈妈特别告诉我总是买Chuck来炖。我爸’的妈妈，祖母同意买切克肉的选择。他们都挖泥，布朗，并用查克（Chuck）在牛肉汤中煮至少2.5个小时。 ，如果不是3个小时。只煮。我的祖母永远是更好的厨师。我妈妈马马虎虎。英国人的体面并不以出色的烹饪闻名。我祖母是一位杰出的厨师。李子布丁，约克郡布丁，最好的皮匠等。所以我像他们一样做饭。我的孙子们在冬季多次炖煮我。我21岁的大孙子就喜欢它。他’是我炖的宝贝。很高兴我找到了您的网站。谢谢，炸弹继续。圣诞节快乐
在使肉汁变稠时，我已经完全停止使用面粉，而是将2-3个土豆，胡萝卜和一两个洋葱加入烤炉中，然后与烤制的汤汁混合并减少。结果太神奇了！
感谢杰夫的提示。
最近，已经做了5或6整只5＃鸡，将母鸡放下½烤时间，然后旋转。多汁！
我不小心在面粉上涂了一层烤，然后在冰箱里过夜。在锅里煮饭还好吗？现在看起来真的很奇怪 …
我知道’与您的特定帖子相关的很久以前，但是其他人可能会发现自己处在相同的情况下，因此…当然，用锅做饭还是不错的！面粉只是从肉中抽出并吸收了汁液。它’还是一样的肉，还是一样的面粉。煮走 …
特别是对于汤和炖菜等，我确实想在面粉（或玉米淀粉）中轻轻撒一下。我的多重原因。 1）褐变的味道，2）丝般柔滑（不总是很粘）…但柔软）可以使烹饪液体…特别是当我不穿’没有时间做长时间的烹饪，3）似乎使肉更嫩…无论是勉强使它变褐还是换成深金褐色（甚至当我煮不到一个小时时）。一世’我用第三个原因进行了猜测，部分原因可能与亚洲餐馆的科学相似“velvet”肉。也许是一种快速而肮脏的版本，但即使是超级便宜的炖肉也总是嫩滑，而不是像我所经历的那样僵硬。
疏can可以完成几件事。如前所述，它使风味更加复杂。粉末状的香料，蔬菜，不同的谷物或豆粉可以极大地扩展您的菜肴’味道。添加到挖泥机中的盐可以使人有品味&确实有助于保留一些水分。但是，只有裸露的肉在干燥，无油，非常热的固体表面上烤焦，水分损失会减少。最初粘在平底锅上时，应保持不动，直到稍有滑动即可滑动。第二面以相同的方式煮熟，然后在食用前短暂休息。
挖泥后，您可以将肉浸入面糊中。干粉会使面糊更好地粘着。
使用诸如酪乳，奶油，肉汤，果汁或果泥之类的液体来润湿您的最初挖泥机。在第二或第三次挖泥之后使用打好的鸡蛋，然后在面包屑（例如panko）中滚动。这是一种不打面糊的硬皮制作方法，可用于肉类或蔬菜。
感谢C Reese的精彩解释。