炒时应该使用多少热量？
我最近收到一封来自读者的电子邮件，询问“炒时要使用多少热量。他们想知道我使用的是中等，中等高温还是高温。他们还想知道锅的热量和烹饪时的脂肪。
好的问题，所以我想与您分享我的回复。请务必阅读我的帖子 如何炒。这将使您更好地了解整个炒制过程，因此这对您来说更有意义。
要考虑的因素
在添加油或黄油并开始烹饪之前，锅具的加热程度取决于几个因素：
- 您正在使用哪种类型的锅。
- 您正在用哪种脂肪炒。
- 什么 you are cooking.
- 您的烹饪经验水平
移交锅技术
您可能已经在烹饪杂志或烹饪节目中看到厨师将手放在热锅上的情况，而当他们再也无法加热时，便可以使用锅了。
我发现这项技术很有趣，因为我知道我的手可以比我的妻子和兄弟更长的时间握在火上，而我的妻子和兄弟可以用手在锅上保持更长的时间。它可能会给您一个想法，但是有一种更简单的方法来判断锅何时足够热以增加您的脂肪。
水在185°F时会immer，在212°F时会变成蒸汽。因此，我所知判断锅是否足够热以增加脂肪的最好方法是在锅上撒几滴水。如果水立即蒸发，您将知道锅的温度必须至少为212°F，并且是添加脂肪的良好起点。
It’这是一个很好的视觉提示，比看到手掌能吸收多少热量更安全。您可以用另一种方法来判断锅的温度是使用红外线温度计，但是我怀疑你们当中的许多人在厨房的抽屉里有一个。
一旦锅变热并向其中添加烹饪脂肪，下一个问题就是添加成分之前，您希望脂肪变得多热。只是因为锅很热’表示脂肪（黄油或油）已准备就绪。
如果在锅中加入冷黄油，实际上会降低温度，并且可能需要更长的时间才能加热到合适的温度。
如何正确加热油炸锅或炒锅视频
请查看我在页面顶部的简短烹饪视频，该视频介绍了一种通过简单的水质测试确定锅中脂肪的好方法。当您煎炸或炒配料时，它们会产生巨大的变化’t stick to the pan.
理想温度
确实没有理想的温度。这实际上取决于您要炒菜的内容以及完成后计划使用的原料。大多数时候，我想烤一块肉，鸡肉或鱼，然后开始焦糖化过程（实际上是 美拉德反应) to get that wonderful brown 脆皮 but that may not always be the case. Chef Todd Mohr told me:
糖的焦糖化不一定总是目标，因此需要平底锅’始终保持在320°F。那’这只是我的目标区域，可以使蛋白质产品上的棕褐色呈现出板状外观。焦糖化可能不是目标’打算将鸡肉用于另一种没有颜色或质地的准备中’t important.
让’s say you’重新制作鸡肉卷饼。焦糖“crust”将要切碎的鸡胸肉切成薄片，然后用酱油包裹在玉米饼中，然后再次烘烤，可能不是最好的方法。然后，华氏320度 ’目标。但是，您当然总是要确保锅在165F以上，在该处蛋白质凝结并开始烹饪。
焦糖化和美拉德反应
我不是食品科学家，所以我不会尝试从科学上解释这一点，而是从我的观点出发 ’我们已经读过，家庭厨师经常将焦糖化与美拉德反应混淆，该过程称为美拉德反应，该过程以1912年首次研究这些反应的化学家的名字命名。
美拉德反应有很多，是当某些糖与蛋白质中的氨基酸反应时发生的一系列褐变反应。这些反应会因加热以及烹饪食物的pH值而加快。
焦糖化是糖在高温下与糖反应但没有蛋白质的过程。我想如果您只是在炒蔬菜，那将被称为焦糖。
那’s as scientific as I’m going to get but I’m sure there are many great sources out there if you want to learn more about these processes. Whether you call it the 美拉德反应 or Caramelizing, this process is what gives you that wonderful brown and flavorful 脆皮 that we are looking for when we 炒 .
那么我们如何知道何时脂肪足够热呢？
如上所述，我们要从锅中的脂肪大约为320°F开始，这在大多数情况下正好低于黄油，猪油和各种食用油的吸烟点。您从不希望真正达到吸烟点，因为此时脂肪已被破坏，并且在您做饭时都会增加不良味道。
So the question is how do we know we are approaching the 吸烟点 of the fat we are using and not hit it?
对于黄油，我建议当黄油停止起泡沫并开始变成浅棕色时，就可以开始炒了。使用油，当油从完全光滑变为微光或在锅中形成条纹（线条）时，您将知道它已经足够热。托德厨师对我解释说：
用炒锅将油加热到“就在它开始冒烟之前 ”. Oil will begin a convection process before smoking, going from perfectly smooth in the pan to 横纹, getting 涟漪.
芝麻油会在320°F的锅中立即冒烟。花生油可以应付。因此，在添加油之前，我将平底锅加热到212°F左右。
这应该让您有足够的时间才能接触到油’的吸烟点，现在你’用眼睛做饭，看着那些条纹。与往常一样，在热炉或热锅中加热油或任何脂肪时要小心。为可能发生的任何起火做好准备。
吸烟点
您是否曾经在锅中添加过油或黄油，将锅放在火上并卷入其他东西而转过身看到锅冒烟了？你是做什么？取下锅的锅，继续使用吗？这不是一个好主意。
脂肪的吸烟点是加热的脂肪开始分解，降解并开始吸烟的温度。此时，脂肪已经散失，您需要用纸巾将锅擦干净，然后重新开始。如果你不这样做’t，降解的脂肪将其诱人的味道转移到您正在烹饪的任何食物上。
警告 : 热油非常危险，会灼伤您。大多数家庭厨师很少将锅和与之一起烹饪的脂肪加热到适当的温度，因此，如果您确实开始将锅和脂肪加热至最佳水平，请务必小心以免烫伤自己。
您甚至可能希望以比此处讨论的水平低一些的水平开始，直到您感到舒适之后再将其提高一点。
实践使完美
I’m预测家庭厨师第一次尝试在合适的锅和脂肪温度下进行烹饪，无论他们正在烹饪的是什么，它们都会燃烧。我建议您先在小炒锅或煎锅中用洋葱切丁练习，然后再尝试一点。
使锅足够热，以蒸发掉几滴水，观察油在锅中开始闪闪发光，并注意将洋葱丁切成小块时看到的油。
当像专业人士一样烹饪时，您必须参与其中。您可以’要做十种不同的事情。保持专注对于取得良好的成果和确保您自己的安全至关重要。
学习如何 炒 正确地， 放锅 和制作 还原酱 在高温下需要练习，而且很多。因此，再次小心。
就像您的切菜技能需要花费时间才能发展并变得更好一样，炒菜技能也是如此。大多数家庭厨师’像专业厨师一样，每周六晚每晚100顿饭’具备在最高热量下工作的技能。
对于我们仅仅是凡人，它’最好从中高热量开始，直到您加快速度。
对于某些要减少大量液体的菜肴，’可以将热量调高，这很好，但是当您接近完成菜肴或调味料的稠度合适时，您可能需要将热量调低一点’远离你。而且一定要’不要离开炉子。
有时候，我在煮锅酱时会需要做一些其他事情，这会分散我的注意力，酱会减少太多。如果发生这种情况，您可以尝试通过增加一些库存来节省成本，但是如果您从头到尾坚持使用调味料，结果会更好。
如果您必须走开，（例如当其中一个孩子需要立即护理时），只需将锅从炉灶上移开，然后再整理即可。
另一个因素是 炒锅 。一世f you are using a well-made, heavy bottomed 炒锅 , there is more room for error. 那’因为平底锅正常工作时，它会将热量均匀地散布在底部和侧面，厚重的底部将防止燃烧。
使用较薄且由劣质材料制成的较便宜的平底锅时，会产生热点，导致还原的一部分比另一部分更快地加热，从而导致烹饪和燃烧不均匀。
如何快速炒的一个很好的例子是 主厨里科’s Garlic and Oil.
在提供过程的基础知识方面做得很好。我有很好的机会在欧洲，美国以及加拿大和墨西哥的各种烹饪机构任教。一世’我猜您确实拥有传承热量，脂肪和油脂科学的必要知识，以及当引入液体（可能是产品中的水，可能是原料甚至是酒）时会发生什么。与之发生的物理（物理）应用以及食物结构的变化是极好的。我有一个刚刚开始在食品服务行业工作的儿子，’很难提供太多信息。继续。让人们兴奋。它’s great fun.
嗨，唐，谢谢您的精彩评论。我对食品科学以及热，脂肪和油科学的知识非常有限。我是一名新手家庭厨师，他发现了一个有趣的食物主题，对其进行了研究，然后在此处继续进行。如果您想分享一些知识，很高兴收到您的来信。
感谢您的信息。尽管您可以用一句话为我回答。
也许两个。
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当有几十个句子可用时，为什么要使用一两个句子？
我知道您希望机油在开始冒烟之前就达到目标。但是我有一些问题：
1）抽油实际上意味着什么？如果在放入食物时冒泡，那是吸烟吗？如果没有食物就冒泡，那是吸烟吗？在烹饪视频中，当您放入食物时似乎会冒泡。据我了解，烟雾就是气体，而当液体变成气体时会冒泡。
2）在影片的：43中，您说’在合适的温度下，立即形成一两个珠子。这对我来说永远不会发生。我从来没有到过珠子形成但不冒泡的地步。随着锅的温度越来越高，它的起泡速度越来越快，而且气泡越来越大。虽然我的锅和你的锅不一样。
3）另外，我了解您可以看一下何时加油“ripples” and becomes “striated”. I’我仍然不清楚到底是什么’应该看起来像。一些图片会有所帮助。也许显示出不同程度的条纹和涟漪，并解释了它沿多远。某种测验也很酷，可以帮助初学者获得与众不同的体验。
谢谢，
亚当
亚当，我问得很好。如果您离开机油的时间过长，它将达到“smoking point”并开始吸烟。在视频中，我试图展示您之前想要锅的温度
您可以通过用水进行测试来添加油。那是你用的吗？当锅干后加油时，油不应成珠状或起泡。它会起波纹。
I’可以处理条纹的一些更好的照片，但是我’比起不愿吃美食的人，我更是一个不愿做摄影师的人。
实际上，如今，我们中的许多人确实拥有红外测温仪，并且包括用于各种炒菜（鸡腿肉，小扁贝，牛肉牛排）的实际理想温度都不错。
顺便说一句，当烹饪肉类时，Mailliard反应中不包含糖。它’蛋白质和热量；肉没有糖。糖会涉及焦糖化，这是另一回事。
亲爱的勉强美食家：
我刚要炒些大蒜，然后我考虑了下一步，我意识到我从来没有直接了解如何确保油完全适合您想要的温度。所以我研究了它，找到了你。
我从不了解任何科学。而且也许有限…正如一些评论所暗示的–对我来说很完美。谢谢。
你没有’什么都不要问“他们想知道我使用的是中等，中等高温还是高温。
我认为，有些参考是指这些炉灶类型的信息，以及您所描述的用于特定事物的最佳温度。您的大多数读者都和我一样，在炉顶表盘上列出的温度为1至9左右。
我们猜测哪种读数，低，中，中高或高热量，我们正在尝试设置一个拨号号码以匹配不同的范围。我知道这是一个猜谜游戏，因此这些项目的一般编号会很有帮助。我们主要是业余厨师，因此向我们提供此类信息肯定会对我们有所帮助。谢谢
有趣的问题戴维。您在炉顶盘上看到的数字并非与烹饪温度相关。您可以’t假设＃4与特定温度相关，因为变量太多。首先，每个炉具制造商都将以不同的方式校准其数量。另外，锅的温度取决于锅的金属类型—在相同的时间和相同的数量下，铜锅会比不锈钢热得多。然后是锅的质量，金属的厚度，当然还有将锅放在炉子上加热多长时间。这些数字基本上只是告诉您数字越大，发热量越高。它’通过反复试验，真正取决于您，以使您感觉炉灶的最佳工作状态。如果食谱说要用中高温煮东西，那一定会赢’请花很长时间弄清楚家用炉灶上的东西。刚开始您可能会犯一些错误，但是经过很短的时间后，’会很有效的。
您好勉强美食家，我真的很喜欢您的简短视频和这篇文章，并期待着您的网站周围。太有趣了，以至于两次引用厨师Todd Mohr的话–我刚刚报名参加了他的烹饪班，但是我去找一个更近距离的视频，该视频如何在今晚做我的视频2作业使我的锅过热时如何分辨锅何时足够热。我想我没有’不知道蒸发的水滴到底是什么样子。另外，我使用的是麻油，我看到一个网站说过’吸烟点是350，而您提到的吸烟点是320。这可能有所不同。无论如何，感谢您分享您的学习内容！