如何不用水煮– 偷猎

如何不偷食物

I’我敢肯定，每个人都听到过关于那个做饭不好的人的笑话，’烧开水。潜台词是煮沸水绝对不需要任何技巧。但是，笑话在他们身上。

煮沸不只是眼睛能见到的，煮沸有益的食物相对较少。而且，与大多数烹饪方法一样，许多厨师在烹饪液体食品时也会犯一些错误。

让’仔细研究将食物浸入液体中的烹饪方法：煮，煮和煮。这三种方法之间的主要区别是所用液体的温度，但另一个关键差异是最适合每种方法的食物种类。

掌握技巧并学会避免错误，然后您’再也不会成为开玩笑的屁股了。

偷猎

煮食是一种潮湿的烹饪方法，最适合于鸡蛋和水果等精致食物。这也是烹饪非常瘦的蛋白质（例如非脂肪鱼和鸡胸肉）的绝佳选择。

Moist cooking methods do not brown foods, so in order to add extra flavor, there is every reason to use a flavorful broth, stock, juice or even 牛奶 as your 偷猎ing liquid.

许多人想知道“why 偷猎 if the food is just going to look pale and unattractive since it doesn’t brown?”

如果是瘦蛋白（例如鱼和鸡肉），则应在食物中加酱油，“camouflage” the pale meat.

像鸡肉或鱼沙拉一样，偷猎也是准备瘦肉进行进一步加工的绝妙方法。在大多数色拉中，湿软的鸡肉比烤的肉质地更令人愉悦。

偷猎的典型温度范围是160F-180F（71C-82C）。这远低于水的沸点（212F / 100C）。它不是使用温度计来测试偷猎液体，而是’最好知道要寻找什么迹象。

锅底会有小气泡，但它们赢了’升到水面。

液体将刚刚开始蒸发。

如果仔细观察，您会发现烹饪液“moving.”在锅底部加热液体时，液体上升到冷却的表面并下降到加热的底部，然后上升。这种电流称为对流，特别是在向烹饪液中添加香料或切碎的草药时，您将能够看到这种情况。

You might see bubbles forming around the edges of the pan. This lets you know that you are at the upper end of the 偷猎ing range and that you’我要调节热量。

简而言之，偷猎涉及缓慢而温和地烹饪浸入美味液体中的食物，并在食物达到目标温度时将其取出。听起来很简单，但让’花时间考虑该方法的一些缺陷。

错误＃1我的食物干了！

用液体煮熟的食物最终可能变干，这听起来似乎违反直觉，但这确实发生了。这里’s how to avoid it.

修复—注意温度

确保烹饪液的温度正确。您根本不想看到任何冒泡。

It’很难忍受升高温度的冲动，以致烹饪液冒泡，因为我们被编程为认为越热越好。不幸的是，从偷猎中受益最大的瘦肉蛋白很容易变干。

如果您的烹饪液温度过高，则瘦蛋白质实际上会收缩，从而将所有水分从肉中挤出。偷猎不是一种烹饪方法，您无需办理登机手续就可以离开。

根据需要调节热量，并使用即时读数温度计经常检查食物的温度，以确保您不会煮熟食物。

To better guard against drying out, you can 偷猎 with your liquid at the target temperature.  If your fish will be done at 140F, there is no reason why you can’也要保持液体在140F。

It might take a little longer to 偷猎 at this lower temperature, but it will guarantee that your food doesn’t煮熟并晾干。

错误2– My 蛋 Fell Apart!

I’m sure you’大家都在时髦的早午餐上看到了可爱的荷包蛋。不是你那种“poach” in little round cups, either, but the kind that are 偷猎ed, free-form, directly in the cooking liquid.

我用引号引起来 偷猎ed to emphasize that, unless the food is actually submerged in liquid, it is not technically 偷猎ed, but rather coddled or steam 偷猎ed.

我一个人知道一点知识是一件危险的事情。我以为只要将鸡蛋放入沸水中就可以煮鸡蛋。我最终得到的是煮熟的蛋黄和一束缎带。根本不考虑我的想法，并且对本尼迪克特的鸡蛋当然没有吸引力！

修复—踏实和稳重是赢得比赛的关键。 （加一点酸！）

• 永远记住，煮沸的液体不应起泡。由沸腾的水甚至沸腾的水引起的搅动将切碎未加工的蛋清，剩下的只有蛋黄。和鸡蛋在你的脸上。这是一种几乎不安全的煮鸡蛋方法：确保煮的液体至少深2 1/2英寸。
• 将水保持在170F（77C）左右。
• 将一汤匙左右的醋或柠檬汁倒入水中。添加少量的酸会降低水的pH值，并使蛋白质更快地变性或煮熟，从而最大程度地降低了飞走白色的风险。
• 将鸡蛋打碎成小杯子或小模子。
• 将水倒入锅中，以在中心形成一种漩涡。
• 将盛有鸡蛋的杯子浸入水中大约一半的位置，然后将其倾斜，以使鸡蛋轻轻滑入锅的中心。使水流到固定点将鼓励任何试图从卵中流出来的蛋清将其包裹起来。.最终，您得到的是一个形状非常好，均匀煮好的蛋。
• 让 the egg cook to your preferred doneness–大约四到七分钟。
• 用开槽的勺子将鸡蛋从水中取出，并立即食用。
• 如果您想煮很多鸡蛋来服务人群，请在每个鸡蛋下面煮约1-1 1/2分钟，然后倒入大碗冰水中以停止烹饪过程。服务前立即将所有鸡蛋重新加热1-1 1/2分钟。

错误＃3哇，那’s Bland!

One of the main reasons to 偷猎 food is to keep it soft and moist.  The last thing you want, or could get at these low temperatures, is a nice sear.

不幸的是，在褐变过程中发生的美拉德反应实际上产生了数十种甚至数百种风味化合物。如果您在水中偷猎，您真的会错过能够在您的食物中引入很多风味的机会’re 偷猎ing.

修复— Nix the Water

Here are some flavorful alternative 偷猎ing liquids.  Consider the food to be 偷猎ed, and choose a liquid, or a combination of liquids, that will complement the dish.

•  蔬菜，鸡肉，牛肉或鱼汤
•  宫廷肉汤，是一种清汤，还包含一些白葡萄酒
•  red or white wine
•  port
•  fruit juices
•  milk
•  beer

并且没有必要停在那里。确保您的液体已用盐和胡椒粉以及任何新鲜或干燥的药草，香料和其他增味剂适当调味，包括但不限于：

•  ginger
•  柠檬汁或其他柑橘汁
•  citrus zest
•  all spice
•  star anise
•  basil
•  oregano
•  sage
•  rosemary
•  bay
•  thyme
•  clove
•  cinnamon
•  garlic
•  shallot

如何不做书的章节
介绍	煮面食	烧烤-第1部分
开始食谱	蒸汽-1	烧烤炉-2
开始食谱-2	蒸汽-2	烧烤炉-3
米塞恩广场	偷猎	烤-1
设备	煨	烤-2
时令食品-1	烘烤-1	烤-3
时令食品-2	烘烤-2	烤盘-1
香料& Herbs	烘烤-3	烤盘-2
用盐调味	炒-1	炖-1
熬	炒-2	炖-2