炖的艺术–具有巨大成果的简单烹饪技术
什么 Is Braising?
炖是一种烹饪技术，其中的主要成分被烤成褐色或在脂肪中呈褐色，然后在有盖的锅中以低火浸入液体中。最好使用的设备是缸锅，高压锅或荷兰烤箱。
LeCrueset生产各种搪瓷锅碗瓢盆，既适合炉灶，也适合烤箱。他们也很好。
无论您选择使用烤箱还是炉灶顶部，您都会对结果感到满意。红烧常被用作煮便宜，硬的肉块的一种方法。
最终的结果是柔嫩可口。除了美味和经济之外，还有其他原因可以做饭。
将肉烧焦后，剩下的烹饪时间（直到酱汁/肉汁准备）不需要太多的注意。热量减少后，您就可以烹饪其他东西，做些杂务或休息一下。这在娱乐方面也是一个加分：您有更多的时间陪伴客人。
用这种方法做饭的另一个好处是，肉的味道很好，而且还会得到美味的汤，酱汁或肉汁。最好的一锅烹饪。清理的余地并不多，剩余的任何东西都可以重新加热或冷冻再加热以备后用。
这种烹饪方法非常适合硬切肉，但也可以与鸡肉，鱼和/或蔬菜一起使用。您可以在缸锅，高压锅，大炒锅中炖肉，也可以在最常用的炖肉的烹饪容器荷兰锅中炖肉。
您可能听说过的一些使用炖菜的热门菜是 奥索布科，锅烤，炖小牛肉&羊腿和炖白菜。
您可以将任何所需的肉，鱼或蔬菜炖起来，并通过调味来发挥创意，但是有些配料更适合炖，有些则想用烧烤或烘烤等其他技术烹制。
炖肉的9个简单步骤
那里 are 9 basic steps to braising meat:
1.用盐和胡椒粉调味。
2.在厚底锅或荷兰烤箱中加热几汤匙的油和/或黄油。
3.用中火在锅中炒肉或蔬菜，直到肉变成褐色。
4.倒入汤汁给锅上釉， 牛肉汤，酒或果汁，然后刮擦粘在锅上的所有肉块并搅拌。
5.将烹饪液（水，汤汁，葡萄酒，果汁或某种混合物）添加到主要成分的中点。
6.盖上肉并将其放在已经预热至300°的烤箱中的架子中间– 350° Fahrenheit.
7.煮至完全嫩。根据您所烹饪的内容，时间可能从1小时到6小时不等。
8.从烤箱中取出锅，将肉和蔬菜从液体中拉出。
9.去除液体中漂浮的多余脂肪，然后通过低火将其调味直至变稠，将调味酱减至所需的厚度。或者，通过加入等份的脂肪和面粉（肉汤）制成肉汁。
炖科学？
如果您对以这种方式进行烹饪如何使坚韧，皮革状的肉变嫩感到好奇，可以通过缓慢，湿润并用低火覆盖较长时间来烹饪肉来完成。这个过程将肉中坚韧的结缔组织分解为胶原蛋白。
随着时间的流逝，水分和热量积聚，胶原蛋白溶解成明胶。热量也会收缩并缠绕肌肉纤维。
随着时间的流逝，这些纤维会排出水分，并使肉变干。给定更多的时间，这些纤维就会松弛并吸收融化的脂肪和融化的明胶。
至于蔬菜，炖煮会分解其中的纤维素并拉伸淀粉。总而言之，一切都变得非常温柔。
无需特别说明，我们吃的肉是肌肉，由肌肉纤维和结缔组织组成。肌肉纤维是我们实际上可以看到并认为是肉的细长细线。
结缔组织是薄而透明的薄膜，您有时会要求屠夫将其去除并将其束缚在一起。结缔组织主要由胶原蛋白组成，胶原蛋白是一种非常强的蛋白质，如果对其施加足够的热量，它会分解。
因此，炖肉就是要分解坚韧的结缔组织，并根据您的烹饪方式施加一段时间的湿热，将其转变为胶原蛋白。随着更多的时间和热量，胶原蛋白分解并溶解为明胶。
将胶原蛋白分解成明胶需要约140华氏度的温度。
当结缔组织破裂（胶原蛋白融化）时，肌纤维发生了什么？纤维开始收缩，卷曲并排出水分。
实际上，热量使肉变干，就像挤海绵一样。随着过程的继续和肉的分解，您最终会得到非常柔软但非常干燥的肉。
好消息是在某个时候，肌肉纤维已经吃饱了，它们开始松弛。当这种情况发生时，它们开始吸收一些水分，这些水分恰好是熔化的脂肪和明胶，使肉具有出色的质地和风味。
和唐’别忘了您拥有所有这些美妙的液体，它们由熔化的脂肪，明胶和任何烹饪用的液体组成。
这就是为什么煮熟的红烧肉味道如此难以置信的原因。
什么成分最适合炖？
肉
当涉及肉类时，您希望坚持使用肌肉较运动的动物进行的较硬，较不嫩的割肉。这些切块倾向于具有更多的结缔组织，这些结缔组织会分解，使肉变嫩和增香。
腰部区域的瘦肉浪费是浪费。肉已经嫩了，几乎没有脂肪或结缔组织。
一些适合炖肉的好方法包括：
顶级刀片烤
查克眼烤
七骨烤
肋骨
胸部
小腿
短排骨
鸡
在我看来，最好的鸡肉是腿和大腿，尽管很多人喜欢饲养整只鸡。您还希望确保在皮肤上的骨头上使用鸡肉，以便获得所有的脂肪和结缔组织。
那里’确实没有理由炖去骨，去皮的鸡胸肉。最好将它们炒或烤。
鱼
尽管您可以炖几乎任何喜欢的鱼，但我认为大而结实的鱼是您的最佳选择。鲨鱼，箭鱼值得炖，但像罗非鱼甚至鳕鱼这样的嫩菲力鱼片只会散落在你身上。如果您确实炖了比目鱼更嫩的肉，请确保缩短炖时间。
水果& Vegetables
同样，您想留下更坚韧的品种。南瓜，地瓜，韭菜，欧洲防风草，胡萝卜，甜菜，白菜和洋葱都可以单独或与肉和鸡肉一起炖。
在秋天和冬天，我喜欢用坚硬的梨和苹果炖肉，但是在夏天，我可以用菠萝炖鸡肉。
红烧蔬菜 –科学是一样的，期望湿热分解蔬菜’纤维素并扩展其淀粉。纤维软化，使蔬菜具有令人难以置信的质地和风味，具体取决于您使用的烹饪液。
当用蔬菜炖肉时，您可能要记住，蔬菜煮熟的速度比肉快得多。您可能要等到烹饪的最后一两个小时才能添加它们，以免烹饪过度。
我喜欢骨头上的黑肉鸡，但我丈夫不喜欢’我喜欢我烤的时候的样子，所以我’我正在寻找一种新的烹饪方式。感谢分享。
谢谢。我将第一次尝试炖。戴夫
感谢您对炖煮的简洁描述。作为有认知障碍的人，这篇文章非常适合通过简单，愉悦的烹饪方法重新与我联系&冬季完美，炉灶的热量和美妙的香气温暖着厨房。还有，作为退休人员呢’这对于延长预算很重要，而且温柔地削减肉食非常适合炖煮提供的第一餐和第二餐，例如汤或菜炖牛肉。谢谢！
我很高兴阅读您的回复。当然，您似乎根本不会在认知上受损。我特别同意您的看法，即炖时要使用较便宜的肉块….that和味道是经常使用它的理由！谢谢！
这是一个很棒的帖子！我只是在自己的烹饪网站上重新发布了它；不能’我自己还没有解释过！感谢您对此技术的详细说明。
在残疾7年以上，严重中风之后，我不得不继续生活‘prepared meals’从我当地的超市（非常感谢‘Waitrose’当我接近完全恢复时’我期待能够再次为自己做饭。我学会了做饭，主要是从伊丽莎白·戴维’s glorious books – ‘法国省级制冷’ and ‘地中海烹饪’ – in my early 30’s, (1960’s) – but I’已经失去了一切。我需要重新开始。
我爱‘French Cuisinne’并且也希望尽可能有机。
此致Bernard Staines
这是一个非常酷的技术。这是卡尔加里加热食物的好方法。看起来很好吃’s for sure.
辉煌的帖子！谢谢！
您肯定会看到您的热情
您写的作品。世界希望有更多这样的热情作家
就像您不怕提及自己的信仰的人一样。总是
跟随你的心。
我喜欢炖！对我来说，准备无数的菜真的很容易。帮助很大，尤其是在这个时候我正在化疗。
很抱歉得知您的健康状况Susan。我的思想和祈祷与你同在。
嗨，您好！前一天晚上我做了红烧肉后，我碰到了你的帖子！所以，这是我的问题…很多炖菜谱会告诉您以磅为单位烹饪一定时间的肉。说煮到嫩就更准确吗？例如，如果第二天晚上我会把这种肉煮更长的时间，它最终会变嫩还是我做错了？食谱说每磅煮一小时…那是一磅重的东西，所以我煮了一个小时，然后称之为一天。
Ps…I can’t recall what the meat was but it was some sort of 便宜的牛排 that said “great for braising” on the package
ðŸ™，
嗨，莫妮卡，如果我 ’我要说的是，煮一道硬肉需要炖，我要说，将它煮至嫩。一世’我猜那个说要煮一小时一磅的人以为你在煮一块更大的肉。不知道切什么“cheap steak” you purchased, it’很难说我要煮多久，但是’很难成像，只需要1个小时。我认为你是对的。“煮直到变软”.
你好！我喜欢炖烤肉和鸡肉。我总是在非常低的热量下（在最初的褐变之后）在荷兰烤箱的火炉上做的。通常它的沸腾度很低（<200F）（起泡非常缓慢）。为什么将烤箱设置为350F？韩元'液体在该温度下沸腾而不是煮吗？
保罗，这是一个很好的问题，说实话，我使用350°F，因为’是我学会了炖肉的方法，但从未真正知道为什么，所以做了一些研究。我了解到的是空气是热的不良导体，因此即使在300°F-350°F的温度下，将有盖锅放入烤箱也能’滚滚滚滚。如果在炉子上炖肉，则使用的是直接加热，这是一种更为有效的加热方法，可以通过调节温度将炖肉保持在慢火状态。
我知道这是一个旧帖子，但是’如果由于压力变化而被覆盖，最终沸点将低至大约195-200f。为了在不破坏您要炖的肉的质地的情况下最大化风味，最好像餐馆一样做，将其移至烤箱时，将其保持在250-300f左右，并保持盖子开裂一点以达到平衡，或者带排气孔的羊皮纸。它还可以使您的酱汁开始集中其风味，减少之后需要减少的时间
感谢安吉洛的这个小费。我将其合并到帖子中。让他们继续来。
我在炖菜方面取得了成功，但还没有弄清楚为什么。我煮了一整串牛肉超过10个小时（食谱说4…），它变得更嫩（部分），但绝对不是我所期望的融化的叉子软效果。许多食谱都指出，不需要将肉完全浸没在烹饪液中（例如，雷蒙德·布兰克（Raymond Blanc）的牛肉胫骨）–肉完全浸没会更好吗？
马克，当您将肉完全浸没时，您实际上是在炖肉而不是炖肉。
感谢您对炖菜科学的透彻概述。这是有益而有趣的。
请帮忙！
我认为这是我的技术’我一直在做猪排的尝试，但是，我的总是很艰难。我通常将热量调高以使肉汁沸腾，然后将其调低。是否因为我太快将其煮沸而变得艰难？我不’t know what I’m doing wrong.
贾斯汀（Justine），炖是为了强硬地切肉，例如肩膀或臀部。猪排通常是从里脊肉切成薄片，最好烤或煎。话虽如此，您可以在非常低的温度下炖猪排，但是您需要煮一会儿，例如一个多小时到最多两个小时。你炖排骨多久了？
G’当日伴侣，只是好奇我是否可以在煎锅中用油将肉褐变，然后将其转移到厚实的锅中，或者在锅中用高火烹饪，然后降低温度以开始炖？
当然，您可以在平底锅或铸铁锅中将肉变成棕色，然后转移到慢炖锅中，甚至用荷兰烤箱或搪瓷铸铁锅做所有事情。
对不起’我不确定我明白你的意思‘Website’.
我刚刚读了《如何精通一切》（2018年6月）。顺便说一句，简明扼要，内容丰富。这个标题确实引起了我的注意，我很期待阅读有关红烧的信息，因为它适用于无骨，去皮的鸡胸肉。该死，你说没有’t。尽管如此，肌纤维还是肌纤维，所以我想知道为什么红烧不适用于鸡胸肉。不会’肌肉收紧并挤出水分，然后给予足够的时间放松并将其拉回–缺乏胶原蛋白不能承受？您的任何想法将不胜感激。如果您可以向我介绍一些参考资料，那也很好。希望能从你那听到答复。谢谢。
嗨，迪克，您当然可以炖鸡胸肉，但是为什么呢。红烧通常用于烹饪带有很多结缔组织的较硬的肉块，而这种烹饪技术效果更好。无骨，去皮的鸡胸肉使用快速的油炸锅烹饪技术会更好，但是如果您愿意的话，您仍然可以将其炖煮。我建议您将胸肉切成小块，这样可以减少烹饪时间，从而防止胸肉变干。
“…, but why would you?” That’这是一个好问题。我们确实吃了很多水煮的鸡胸肉，或者甚至会吃，但是即使是水煮，它也会变干并变硬。因此，根据您的文章，我认为问题可能出在您描述的乳房肌肉收缩，排出水分并在煮熟之前煮熟’可以放松身心并吸收水分。因此，炖似乎是一种可能。
感谢您的及时答复。这是我读过的仅有的一篇文章–so far. But, I’正如终结者所说，我会回来的。再次感谢。最好的祝福。