如何在家制作布朗股票
如果您想知道什么’s之间的区别“brown stock” and “beef stock”, I’m thinking it has to do with the bones. With a 牛肉汤 you only use beef bones, but with 棕色股票 you use both beef and veal bones.
如果我没有其他区别’不知道，请在下面的评论中让我知道。
棕色股票是专业厨师使用的最受欢迎的股票之一，也是许多烹饪学校教授的第一批股票之一。越来越多的家庭厨师正在学习如何准备基本的棕色汤料，因为它是制作多种经典调味料（包括棕色调味料，半透明糖霜和锅用调味料）的基础。
当棕色原浆还原成浓浆时，就称为Glace de Viande。除了在制作酱汁中起关键作用之外，棕色汤料和西班牙调味酱还经常用作汤和炖肉的底料，并赋予任何菜肴其他风味和颜色。
Brown stock is not difficult to make but does take a lot of time and equipment to make basic 棕色股票 and if you want to prepare a glace de viande, it takes even longer.
Below is a basic recipe for making a simple 棕色股票 at home but if you are not interested in this time consuming process, check out the commercial products now to home cooks below the recipe.
他们像自制的一样好吗？
不确定，因为我不再制作自制的棕色汤料了，因为我可以为酱料和炖菜购买非常好的商业棕色汤料。这些产品为我节省了很多时间，因此我可以整理过去需要数小时才能准备的菜肴，而现在只花了很少的时间。
牛肉/小牛肉
高汤是长时间煮骨头，芳香蔬菜和草药所产生的液体。使用骨头而不是肉，因为它们富含蛋白质胶原蛋白。
小牛肉骨头比牛肉骨头更受欢迎，因为它们含有更多的胶原蛋白。胶原蛋白变性成称为明胶的粘性蛋白，从而增加了原料的含量。
可以用肉代替骨头，但是有一个陷阱。肉使砧木具有更多的风味，但没有粘性，这是生产砧木的目标。用肉而不是骨头制成的汤料称为汤。
为了增强木料的味道并加深其颜色，首先将骨头在烤箱中烘烤。然后将它们放在盛有水，蔬菜和草药的大汤锅中，然后煮沸。根据特定的厨师或烹饪文字，在蔬菜方面有以下三种程序选择：
- 蔬菜也可以和骨头一起烤。这里的论点是，像骨头一样，烤蔬菜会增强它们的风味，从而增加最终的储备。
- 省略了蔬菜的烘烤。取而代之的是在骨头煮熟后将它们简单地添加到汤锅中。
- 省略了蔬菜的烤制，并且它们（连同草药）在开始时（如步骤2中）没有添加到汤锅中，而是在汤完成前一个小时添加。这里的理由是蔬菜和草药的长时间煮沸会使它们的味道降低和消散。在烹饪结束前一小时添加它们足以提取其精华而不会使它们变得平淡。
一些厨师会严格遵循他们的特定方法，但我必须告诉您，我已经无数次地进行库存，具有这三种变化，并且从未见过最终产品的显着差异。我赞成第三个替代方法，主要是因为在不使用蔬菜和草药的情况下更容易撇去股票。
在整个烹饪过程中必须定期进行撇脂，以去除多余的脂肪和浮在表面的浮渣。
制作库存时，还需要注意其他一些方面。从冷水开始（这将更有效地提取骨骼的蛋白质），使用比宽的锅高的锅（以减轻蒸发的速度），然后用非常温和的煮沸器煮。
气泡只能延迟地打破表面。好的，请牢记所有这些排列和准则，这是制作库存的说明：
牛肉/小牛肉配方
配料
使用说明
- 将烤箱预热至450°F。将骨头放入烤盘中，烤1小时。
- 从烤箱中取出骨头，然后刷上番茄酱。在一个搅拌碗中，将洋葱，胡萝卜和芹菜混合在一起。
- 将蔬菜放在骨头上，然后返回烤箱。烤30分钟。
- 从烤箱中取出并沥干脂肪。将烤盘放在火炉上，然后用木勺在锅上给红酒上釉，刮去锅底的褐色颗粒。
- 将所有东西放到一个大汤锅中。加入花束加尼，并加盐调味。
- 加水。将液体煮沸并煮沸。将汤煮4小时，定期略读。
- 从火上移开，并通过瓷盖或紧密啮合的过滤网过滤。
在哪里可以找到在线餐厅优质牛肉库存
因此，在阅读了这个简单的食谱后，您决定不要’不想自己做，但是您意识到做饭自己喜欢的食谱有多么重要，现在有一些负担得起的商业产品可为您提供烹饪乐趣：
我对Demi Glace的首选
在线来源：Demi Glace
对于那些不想在家中半途而废的人。
Demi glace is the most important ingredient for making classic "餐厅质量" brown sauces. All the great French brown sauces use demi glace. But it can also be used in soups, stews and braises. It's something you can make at home but it takes a long, long time to do it right and if you make one mistake, it can easily be ruined. 对我们来说幸运的是，现在有一些出色的商业级半衰期资源，我现在想与您分享一些。每个人都有他们的喜好，所以我建议您尝试一下，找出最喜欢的产品。美味选择的黛咪·格莱斯
在几分钟内准备就绪，Savory Choice牛肉脱糖剂使家庭厨师可以快速且经济高效地提供令人印象深刻的餐厅品质餐点。专业厨师通常需要至少24小时来准备这种传统的还原酱，方法是将汤料，蔬菜，葡萄酒和香料煮至天鹅绒般的稠度。比美食家的Demi Glace Gold更胜一筹
我第一个商业化的半乳糖产品之一，但仍然是我的最爱之一。在将近25年的时间里，“比美食”成为调味品，汤料和汤品的风味和品质的金标准。如果您是商业机构，则可以在1磅重的浴缸和1.5盎司的圆盘中使用该产品，甚至更大的尺寸。我喜欢一次购买6个冰球，除非我参加大型聚会并需要捣蛋器。
很棒的东西，但是锅的形状是用于去除脂肪的，如果您想更快地蒸发，则宽的锅会更快地排出，因为它们有更多的空气表面积。我在食谱中没有发现培根。 Isn’用它制成的经典牛肉产品吗？
但是，请勿将我发布的任何内容视为错误评论，这是一个很棒的页面。简单生产出非常好的产品。现在就去商店，抢骨头！！！
哇，这是我很久以来一直在寻找答案的绝佳解释。非常感谢。酱汁是完成一道菜的好方法，我已经厌倦了为我的肉制作简单的奶油酱。
给锅上釉后，我尝试了几种红酒调料，以简单的葡萄酒和减少存货为中心，但我从未达到与餐厅相同的一致性。前几天，我加了一些肉汁来使我的葡萄酒酱增稠，我知道这不是很经典，但这确实使所得的红酒汁变稠了。我期待执行这些说明，以制作出更好的Demi Glace，以获得更好的酱汁。
您能给我任何想法吗，我如何才能最好地保存Demi的冰霜？当我做鸡汤时，我会把它放在罐子里’管道温度很高，它在冰箱中放置了大约一周。有什么办法可以增加存储时间吗？我不’t have a freezer.
Maitri，冷冻将是最好的解决方案，但我会尽量减少，直到获得非常浓稠的凝胶状稠度为止。一世 ’m not a food scientist, but it makes sense to me the more reduced, the longer it will last in the refrigerator. How long? I have no idea. There are some commercial products on the market with amazing shelf life that over 餐厅质量 results without the hours involved with making a demi glace 从 scratch. good luck and let me know how it turns out.
我不是厨师，只是想了解半透明的东西。
我看不到半透明冰激凌与棕色酱的味道如何不同。您拿棕色酱，用汤汁稀释，然后减半。韩元’它的外观和味道很像棕色沙司，里面有更多的汤汁吗？
Alain，它的味道会像棕色沙司，但味道非常浓郁，浓缩棕色沙司。如果您品尝了经典制备的半透明糖霜，则可能不喜欢它的味道。它可能无法满足您的个人口味，但是当您使用它来准备调料时，哇，味道在您的嘴中爆炸。不必从头开始做一个半决赛，尝试使用鸡汤。取一杯鸡汤，将其减少一半，然后将减少的鸡汤与普通鸡汤的味道进行比较，看看是否可以品尝到其中的差异。是的，减少的味道会像鸡汤，但鸡汤要强得多。它本身会味道很好吗？可能不会，但是尝试用它制作还原酱，然后您’结果会令人赞叹。让我知道。
您的博客非常有帮助。我对棕酱有疑问。
您为此使用无盐烹饪黄油吗？我们的普通黄油是盐腌的，因此我想知道。我还假设酱会在冰箱中保存数周，在冰箱中保存数月吗？
科尔 ，感谢您的评论。我们通常在房子里放无盐黄油，但我把这两种酱都做成了，最后调味。您正在煮它，所以通常我建议不加盐。我不是食品营养师，我可以’请确保它将在冰箱中持续数周。我想这取决于您密封的良好程度和冰箱的温度，但是在我们家里，我可以’无论如何，它不会持续那么长时间。我想你可以冻结它，但我不知道’t。我们通常在第二天用餐时或剩饭时用光它。
在您的许多准备指导中，您提到如果不想完全从头开始制作酱汁，而是在商业上购买一些成品（现在有一些负担得起的商业产品可为您提供烹饪乐趣”）。但是，您的在线出版物中绝对没有提到这些产品。所以我的问题是：我应该怎么想？我能做什么？如果我不这样做’不想花几个小时来制作半透明玻璃，甚至是棕色皮革，您的参考文献在哪里列出？
约翰，您好，当我第一次阅读您的问题时，我感到很困惑，因为在我的几乎所有帖子中（包括减少调料的使用），我都包含了来自亚马逊的链接以及我在自己的烹饪中使用的一些我最喜欢的商业产品。我链接到亚马逊的原因之一是，因为我发现它们拥有最多的产品选择和一些我在互联网上找到的最优惠的价格。另一个原因是因为我是Amazon的会员，并且从我的网站中产生的销售收入中所占的比例很小，以帮助支付托管网站的费用。
考虑了几分钟之后，我意识到您必须在浏览器上安装一个广告阻止程序，以防止这些亚马逊广告出现，因此，看不到我的一些建议。我现在意识到，我需要写一篇新文章，回顾我所有的最爱以及我喜欢和不喜欢的东西’t like about each. I’我们将继续努力，但与此同时，这里有一些我发现的可用产品。定制的美食拂尘和服务黛咪冰激凌，美味牛肉黛咪冰激凌，未成年人’包括Sauce Demi Glace，Bonewerks Culinarte Demi Glace de Veau Elite和More than Gourmet 黛咪·格拉斯·金。感谢您引起我的注意。
两项：
1.在步骤4中，正如我们“从烤箱中取出并排出所有脂肪”。我们不应该也删除所有蔬菜吗&在“用红酒给玻璃上釉吗？”之前
2.在亚利桑那州菲尼克斯市，我找不到屠夫，杂货店（甚至没有WholeFoods），也没有卖小牛肉骨头的地方。一位屠夫以每磅18.99美元的价格出售小牛肉，骨头上的肉。无论如何，我相应地用了所有牛肉…
I’我用了所有这些，并认为“美味选择”是最好的。它是无盐的（不同于Mour Than Gourmet’s ) so it gives you an unseasoned Demi that it really 餐厅质量. You can season whatever you make of it after you do so. It’它也可以流动，因此您可以根据需要按比例分配它，并包装好信封，以便重新密封。的“tub”较难保存，通常是较厚的固体凝胶。 。
但让我评论“restaurant quality”. There’那里有一百万家餐厅。有些不是很好，有些是很好，有些是一流的。他们的Demi和股票在这个规模上与他们的位置相当。如果您想要的只是烹饪的东西，那么投入股票和制糖的成本和精力就会偏离中心。完成它是为了满足愿望。您可以这样做来实现。如果您只想使用它，则可以购买高质量的准备好的产品。您列出的内容超出了任何人在家中可以做的事情。
理查德，感谢您分享您对“美味选择”和“restaurant quality”。没错，我去过从头开始做饭的餐厅，这真是不可思议，但我’我也去过使用劣质商业半成品的餐馆，实在令人失望。我可以’不明白为什么他们会提供精美的牛排并放上劣质的酱汁。