如何炒文章

炒菜入门

进入煎锅

炒菜在高温下烹饪少量脂肪的食物。带有直边的煎锅（又称煎锅或煎锅）被称为sautoir，而带有斜边的煎锅则是煎锅。

高品质炒锅成功进行炒菜至关重要。中间夹有铝的重型不锈钢是行之有效的方法。这样的锅将均匀地散发热量，而不会燃烧食物，并且对突然的温度调节具有高度的响应能力。重金属镀层还可以确保锅底保持平坦，并且不会因使用而翘曲。底部不均匀会产生不均匀的烹饪食物和食物焦烧的“热点”。

炒锅被认为是一种干热方法，是将食物烘烤或烘烤成褐色的理想方法，该过程具有显着的风味。为此，您需要高温，并且必须先将锅和脂肪加热后才能引入食物。

如果锅里的脂肪不够热，则食物将无法正确烘烤，粘住并吸收一些脂肪。最经常使用的脂肪是油和黄油或其某种组合。我更喜欢油，因为黄油会更快地燃烧。

应该炒什么类型的成分？

几乎所有食物都可以加一些警告。对于红肉，只能使用嫩肉。因为这是一种干热方法，所以炒制会使坚硬的肉块变得更加坚韧。因此，您可以炒菲力牛排或牛排，但不能炒小腿或牛or。

您可能会在煎锅中将小腿打成褐色，但是需要用湿热方法（例如炖）将它们完成。即使是厚的（超过一英寸）嫩牛排，也要先在煎锅中烤熟，然后在烤箱中烤熟。这就是为什么专业厨师更喜欢没有那些橡胶手柄的平底锅的原因：因此可以将它们直接放入烤箱。

您也永远不会炒整个烤或鸡肉。到烤盘或禽类的中心在炒锅中煮熟时，其外部将被烧毁，超出食用标准。煎炸更适合于切成薄片的肉（鱼，牛肉和鸡肉鱼片）或切成小块或条状的肉。

可以炒所有蔬菜，尽管较硬的蔬菜（例如根菜类）可能需要切成较小的尺寸。炒菜是快速烹饪。您正在寻求快速烧焦食物，然后立即或之后不久将其取出。因此，食物必须足够小和/或嫩，以便在外部变褐时完成中心。

准备配料

如果您要炒一堆食物，请将它们切成相同的大小以确保均匀烹饪。但是，有些食物比其他食物难吃。一英寸的西葫芦比一英寸的胡萝卜煮得快。因此，您需要通过将较硬的部件切成较小的尺寸或以烹饪时间的降序将配料引入锅中来进行补偿。但是，当然还有例外。

一些食谱以芳香的食物开始，例如先切碎的大蒜或姜。这是为了便于随后的成分注入其本质。在这里，您必须注意热量，因为当您炒完其余成分时，这些细腻的芳香剂会燃烧。

最后，不要将炒锅盛满。过多的食物会散发热量，并导致物品蒸发，而不是褐色。分批炒菜要比挤锅和生产li行产品要好得多。

那不粘锅呢

好，我们需要谈谈不粘锅。大多数人没有意识到，如果使用得当，普通锅几乎不像不粘锅那么光滑。除少数例外，大多数食物都不需要不粘锅。不粘锅的问题在于，它们不利于使酱汁像普通锅一样美味。

炒出食物（尤其是蛋白质）后，锅底会留有高度风味的焦糖残渣，称为“喜欢”。锅用酱料是用液体（酒，高汤，柑桔汁等）溶解后制成的，称为“上釉”过程。不粘锅无法完成这项关键任务。

那么如何防止食物粘连呢？假设您想炒鸡肉饼。用油轻轻刷肉饼。均匀涂抹油会消除任何粘着点，并产生同样均匀的烧灼感。用中高火加热锅。首先加热锅具可实现两个目标。首先，金属的膨胀会填满食物可能粘附的细小划痕。

其次，将脂肪添加到已经很热的锅中将使脂肪更快变热。降低到目标温度的热行程将使脂肪的变质程度降低。加油，直到油开始冒烟时才引入食物。将鸡肉放在锅中，直到第一面烧焦为止。烧焦的外部将防止粘附。

将食物四处移动会阻碍良好的烤架的发展。如果您的锅足够热，则可以以最小的阻力翻转鸡肉。同样的技术也适用于您可能要搅拌的任何其他蛋白质。 “请勿移动食物”规则的一个例外是蔬菜，尤其是切成丁的蔬菜。显然，您需要移动它们，以便它们的所有侧面都可以正确地炒起。但是，在每次搅拌或翻转之间，请让他们在一段时间内不受干扰地烹饪。