偷蛋，肉，鸡肉，鱼和蔬菜

煮水是一种湿热烹饪方法

你有没有煮过一个鸡蛋做本尼迪克特蛋？在酒中煮梨作为甜点？还是在有盖的平底锅中用水，木汤或葡萄酒（偷猎液）盖好鱼，以保持肉的湿润？这些是您可能熟悉的偷猎示例。

这是用最少的热量完成的方法，因此是一个循序渐进的温和烹饪过程。偷猎最适合非常脆弱的食物，例如鸡蛋，鱼，白肉鸡肉和水果。这是一种非常健康的烹饪方法，因为液体而非脂肪会将热量带入食物中。

理想情况下，偷猎是在160°F至180°F的温度下进行的，或者远低于煮沸的温度。判断偷猎液体温度是否正确的最佳方法是使用即时读取温度计。除此之外，看看锅里的液体。随着较热的液体上升到表面，液体中应该有轻微的对流。液体应轻轻移动，但完全不应起泡。

偷猎是耐心

偷猎需要耐心。煮食可使食物中的蛋白质缓慢解开或变性，而不会挤出水分。如果将细腻的鸡胸肉放入沸水中，蛋白质会迅速卡住，以至所有水分被挤出，最终会变成一小块干橡胶！

偷猎液体

您可以在水，牛奶或高汤中煮汤。用于偷猎的肉汤被称为宫廷肉汤。它由偷猎液本身（通常是肉汤或汤汁），酸（酒，柠檬汁或醋），一束加尼酒（一小束芳香剂绑在粗棉布上，或者仅与厨房细绳（月桂叶，欧芹，花椒，大蒜，百里香等）和mirepoix（洋葱，芹菜和胡萝卜）。白色mirepoix的传统比例是洋葱分为两部分，芹菜和胡萝卜各为一部分。

对于甜点制备，通常将水果和一些香料（八角茴香，丁香，肉桂等）倒入甜酒和水中。鸡蛋通常在水中加一点醋煮。盗猎液体中的酸有助于加快食物外部蛋白质的凝结。这有助于在偷猎过程中将精致的食物保持在一起（例如鸡蛋）。

偷猎方法

那么，你怎么偷猎？您需要什么设备？继续阅读。

煮鸡胸肉，将2英寸的煮沸液体倒在文火锅下面。您会知道，到锅底时，锅底到处都是小气泡，但气泡没有开始上升到顶部。

将鸡胸肉放入液体中。密切关注热量。如果开始冒泡，请将其调低。如果看不到对流，请将温度稍微调高一点。如果鸡胸没有完全浸没，请不要担心。您可以用一些钳子把它翻过来。

继续偷猎，直到鸡胸肉的内部温度达到华氏160度。有很多书在向您介绍如何推鸡或切成鸡以查看是否煮熟。但是，最准确的方法是使用准确的即时读取温度计。

从水煮液中取出一块鸡肉。颜色将非常苍白。在潮湿的环境中和如此低的温度下，不会出现褐变。您还将失去一些褐变赋予的深沉风味。失去的味道虽然可以弥补水分。

偷猎是保持精致食物湿润饱满的绝妙方法。这是烹饪将再次烹饪或将进一步加工的食物的好方法。例如，您可以切碎水煮鸡，然后制作鸡肉辣酱玉米饼馅，然后将其烘烤。您可以将鸡肉切成小块，以获得湿润的鸡肉沙拉。

从上述过程中可以看出，偷猎不需要特殊的设备。我经常用炒锅甚至只是平底锅。只要您的锅可以容纳两到三英寸的液体，就可以使用了。他们确实卖了一个特殊的锅来偷猎整条鱼，我’确保您可以偷猎适合的任何物品。

我的橱柜里有一个，但很少被使用。我想我’我没有偷足够的海鲜，但是当我这样做的时候，整个屋子里都有鱼的味道！

如何煮鸡蛋

包括我在内的许多家庭厨师都对煮鸡蛋这个看似简单明了的任务感到沮丧。希望您已经看到自己的错误。保持水沸腾可以避免大多数偷蛋的灾难。

1. 将3英寸的水和醋溅到170度左右，F。仔细观察锅底。到处应该有小气泡，但它们不应升到顶部并破裂。
2. 将鸡蛋打碎成小杯子。
3. 将鸡蛋（杯子和所有鸡蛋）放到锅中央的水中。倾斜杯子，使鸡蛋轻轻滑出。
4. 如果有任何不正确的白色串状物试图从鸡蛋中旋出，请用耐热的抹刀或汤匙将其轻轻推回。
5. 让鸡蛋轻轻地煮约4-5分钟，具体取决于您喜欢鸡蛋的方式。用勺子“摇晃”鸡蛋。白色应相当坚硬，但蛋黄仍应保持匀整。用开槽的勺子将鸡蛋移开，然后沥干一些纸巾。
6. 涂在黄油烤面包上，或上等，使鸡蛋本尼迪克特。晚餐时用荷包蛋做饭的一种可爱方法是用酸度较高的调料做沙拉。将温暖的荷包蛋放在沙拉上，把蛋黄打碎。丰富的蛋黄将与调味料融合并成为其一部分。精彩！

偷猎更大的肉块

您可以偷猎大块肉，例如整条鱼或鸡肉，尽管我认为还有其他更适合大块肉的烹饪方法。并且，由于没有褐变，所以整个水煮鸡没有太多的吸引力。

我从Good Eats那里学到了这个技巧：煮较大食物的最佳方法之一是在恒温控制的电煮锅中。您可以将煮沸的液体加热到指定的温度，并确保在煮熟食物之前将其保持在那里。这样，就不会出现过度烹饪的可能性，因为食物永远不会变热超过恒温器上设定的温度。

偷蛋者笔记

市场上有一些电器和设备说它们是偷蛋者。他们不是。要偷猎，必须将食物浸入液体中。这些小工具都可以让您将鸡蛋放在杯子中，因此鸡蛋不能直接放入液体中。相反，它像蛋ust一样在水浴中煮熟。这些小工具虽然煮鸡蛋，却不会煮鸡蛋。