焙烧技术如何烤肉和家禽

所有关于烤肉

如何烤肉& Poultry

刚开始时，烧烤是在明火上的转盘上进行的，果汁在肉的表面上连续不断地燃烧。烘焙技术是每位家庭厨师都想了解更多的干热烹饪方法。

更具体的定义包括在大火之前在烤箱中烧烤，或埋在灰烬或非常热的沙子中。考虑将土豆包裹在铝箔中，然后将其嵌套在垂死的篝火余烬中。

由于这种情况并不常见，因此大多数人都将烘烤视为在烤箱中烹饪大量固体食物。就目前而言，这是一个正确的定义，但它也是一个非常简单的定义。

关于烘烤的技巧和细微差别，已经写了数十本烹饪书籍：要糊或不糊，适当的烘烤温度，绑扎或解开，盐水或腌制，骨头切入或骨头切出—清单不胜枚举。

让我们深入研究一下烘焙。我们将介绍烧烤的历史，现代烧烤所需的设备，以及使用这种烹饪方法可以食用的食物。然后，我们将讨论一些古老的辩论。

最终，您可以自己决定哪种方法最适合您。无论如何，只要切成薄片，并配备一些专业知识和正确的工具，您最终都会得到值得骄傲的烤肉。

烘焙技术简史

最早的烹饪方式可能是直接加热：人将生肉投入火中。在煮食物的过程中，这个家伙很可能最终在外面生出黑炭，在中间生出一丝，中间夹着一小片“熟的”。

接下来可能也是由于意外而发生的烧烤：人在火旁留下生肉。间接加热使肉煮得更温和，尽管仅在一个方向上–最靠近火的一面煮熟。最终，有人想到将肉放在棍子上，然后将其放在火上，随即烤制便诞生了。

数百年来，烤肉一直是最先进的技术。首先，有一个男孩吐痰，然后有人（可能是那些吐痰的男孩中的一个）想出了一种方法来机械地吐痰–重物和滑轮。

几个世纪以来，热源都是来自一个方向的火– the hearth –为了生产出均匀煮熟，湿润多汁的最终产品，人们设计了越来越多的吐痰烘烤方法。

最终，有人想出了一个带有墙壁的盒子，该盒子可以吸收火中的热量，然后立即从各个侧面将其辐射回食物。不再吐口水，不再将食物不断地放在火上。烤箱烘烤诞生了。

焙烧设备

拥有正确的烘焙设备会有所帮助。

烘焙是最早的烹饪方法之一，因为它只需要很少的设备。早期烘焙需要在火炉前放一块石头或一根棍子–两者都随时可用。如果您不想过时的话，可以买很多“玩具”，但您真正需要的就是

• 一个好的烤盘
• 一个烤箱
• 一个 即时读取温度计.

基本的烧烤设备（第四件）值得商bat：烧烤架。从技术上讲，烧烤食物应“悬浮”在烤箱中间，这样肉的底部不会“ 炖 在自己的果汁锅中或燃烧。因此，架子是将食物从锅底抬起的一种手段。

有些厨师使用架子，有些则不用。在烤箱架上直接烤一些，在下面的架上用平底锅抓小滴。我经常用蔬菜架–烤肉下面堆着长条胡萝卜和芹菜。肉坐在蔬菜上，不放在锅底，当所有东西一起烤时，蔬菜增加了风味。

如果您要使用金属架子，则有些厨师更喜欢平板架子，而有些则更喜欢V形架子。也有U形架子和垂直烘烤器（例如啤酒罐装鸡肉）。扁平架子的支持者说，扁平架子可以使肉“摊开”并更均匀地烘烤，而V形架子可以“挤压”肉并防止彻底烹饪。

V型架的支持者说，V型架有助于使肉保持更均匀的形状，从而使其烹饪更加均匀。看到我的意思是关于烘烤的定义非常简单吗？每个人都有他们首选的方法。由于每种方法都有优点和缺点，请进行研究，然后再做对您有意义的事情。

的Meat Cuts Are Important to the Roasting Technique

烧烤是一种烹饪技术，可以应用于从家禽到猪肉的多种肉类，并且当目标是突出肉类本身的风味（而不是像炖肉或肉馅那样的调味酱）时，烧烤是一种绝佳的选择炖）。但是，有些切块不适合烘烤。

由于肉是肌肉，因此有些肉更嫩，有些则更坚韧，这取决于动物活着时肌肉所做的工作量。通常，烧烤是烹饪鸡肉，火鸡和其他家禽以及瘦肉，羊肉，猪肉和牛肉的绝妙方法。寻找这些标记为“里脊肉”或“肋骨”的瘦肉块。

相反，带有结缔组织很多的坚韧的肉类，例如牛bri，卡盘，圆形和小腿，最好用湿热法烹制，例如炖或炖。

如何保持烤湿

在对瘦肉进行大量强调之前，即使是切成薄片的肉也含有大量脂肪，形式为“胖帽子”。脂肪盖是覆盖肉的厚脂肪层。对于活体动物，脂肪将介于皮肤和肉之间。在当今的市场中，胖帽子在售前已经过修剪。

在烘烤过程中，脂肪盖融化并烤熟肉，使其保持湿润。随着今天精益生产的减少，我们需要更加努力以保持最终产品的湿润。我说比较难，但并非没有。有几种方法可以确保产品湿润。有些比其他的更健康，但是所有这些都会改善以确保多汁且美味的最终结果。

拉丁 – 拉丁 实际上是一种将旧脂肪引入肉块的非常古老的形式。借助大针将诸如猪油或培根脂肪之类的固体脂肪条穿过肉中的狭缝。

在烘烤过程中，脂肪条融化：自烤肉。由于大多数多余的脂肪在烹饪过程中会融化，因此，腌制的肉不会尝到“脂肪”，而只是更具风味。拉丁是提高多汁性的有效方法，但可以想象，这是劳动密集型的。

刺 –您有吃过用培根包裹的菲力牛排吗？好吧，你已经裸露了肉。 刺 猪油的亲戚是（或押韵的）表亲，是通过将肉包裹在脂肪中（通常是培根或脂肪带回去）来保持烤肉湿润的一种方法。

布林 – 布林 是在烘烤过程中保持肉类湿润的有效方法。盐水最简单的形式就是盐和水溶液，但是您可以引入各种其他调味剂，包括草药，香料和芳香剂。

盐水通过渗透作用将盐和其他风味引入肉中。盐一旦进入肉细胞，就会引起肉中蛋白质的部分变性和凝结。

这种凝结将水分保持在细胞中，防止干燥。我们大多数人在想到卤汁时都会想到火鸡，但是任何瘦肉都可以加盐水腌制以增加水分和风味。

腌制– 腌泡汁通常是一种含有酸（醋，葡萄酒，柠檬汁等）的可口浸泡液。酸有助于分解一些外部组织，从而分解并保留更多液体。这样可以制成更美味的最终产品。腌料往往只在食物表面上起作用，因此尽管可以在较小的肉块上加工出奇妙的味道，但对调味大块的肉来说并不是很有效。考虑一个腌汁，想要较小的切口 平底锅烤.

猛击 – 当您进行调味时，您将在烹饪过程中在肉的外部涂上黄油，锅滴或调味酱。虽然这可以帮助保持烧烤湿润，但是当您打开烤箱时，它也可以降低烤箱的烹饪温度。如果您选择糊状，请迅速进行处理，并给烤箱足够的时间使其恢复到两次之间的温度。

适当的烘烤技术温度

因为要进行烘焙的变量太多，例如：

• 您要烹饪的肉的重量
• 肉的初始温度是刚从冰箱里出来的吗？
• 锅你一起煮
• 烤箱的精度
• 您打开烤箱门几次达到峰值
• 您要焙烧的温度很难准确地根据每磅分钟数来说明肉的煮制时间。当然，我可以（当然会）为您提供估算值，但总的来说，您需要使用温度计来测量烘烤中心的温度，以达到最佳效果。

焙烧温度& Doneness Chart

的“Remove”左侧的温度是要从热源移除的目标温度。

的“Ideal”右边的温度是理想的内部温度 休息的 .

这些温度都是华氏温度。

	罕见		四分熟		中		中度
	去掉	理想	去掉	理想	去掉	理想	去掉	理想
烤牛肉	120º	130º	125º	130º	135º	145º	150ºF	160º
烤羊肉	120º	130º	125º	130º	135º	145º	150º	160º
猪肉烤	–	–	–	–	135º	145º	150º	160º
小牛肉烤	–	–	125º	130º	135º	145º	150º	160º

	休息时间	去掉	理想 Internal Temperature
整只鸡– Roasted	5分钟	160º– 165º	165º– 170º
整个土耳其– Roasted*	20 – 60 minutes	150度– 170º	165º– 170º

*大火鸡可能需要60分钟的休息时间，且温度变化为20º或以上。