调味酱术语表
大多数食谱的末尾都有一个词汇表，可帮助您找到与本书主题相关的关键术语。我认为如果我们在开始之前先看看这些重要的术语，会更有帮助，这样您就可以更好地了解自己’m talking about.
加尼花束
一捆草药（传统上是欧芹，百里香和月桂叶），绑在一起，用于调味各种菜肴。只需取一小束欧芹和百里香加入一两个月桂叶，然后将其与烹饪麻线绑在一起。烹饪时将加尼花束加到您的混合物中，然后在食用前取回。
脱釉
在烧烤和/或炒菜后，通常用蛋白质溶解锅或锅底部的褐色碎片。加入液体（酒精，浓汤，水等），并在高温下加热，用汤匙刮擦锅底以释放焦糖残渣，称为焦糖。这增强了目标菜的风味。
确保炉灶上方没有任何东西。炉灶旁的低矮橱柜或微波炉不利于燃烧。
用黄油涂饰
也用法语术语“montéau beurre”着称，用黄油完成酱汁的添加可增加粘度和风味以及光泽光泽。黄油必须是冷的，否则会破裂并且不能正确地掺入酱汁中。
弗兰贝
首先，请注意，在热锅中添加酒精时，酒精会自燃。具有更高证明精神的可能性更大。
在盘中点燃酒精以使混合物焦糖化并增强风味。将酒精加入锅中并点燃。在煤气炉上，可以通过倾斜锅直到火焰点燃酒精来实现。在电炉上，只需使用火柴。让酒精燃烧掉，使火焰自行消退。
起泡可能会有些棘手，您必须牢记一些安全因素：
不论是否起烟，您的厨房都应始终装有灭火器。
如果需要平息火焰，请准备一个大锅盖。
米雷克斯
胡萝卜，芹菜和洋葱的混合物，通常切碎，用作汤料和各种菜肴的基础调味料。
降低
通过将锅放在直接加热下，将其煮沸或沸腾来蒸发并浓缩液体。
可以通过增加烹饪时间将Roux烹饪到不同的阶段。煮得越久，它就会变得越棕色，并且味道越鲜。然而，随着长时间的烹饪，它也失去了增稠能力。
ROUX
脂肪和面粉的均等混合物，用作增稠剂。黄油是最常用的脂肪。
在锅或炒锅中以不超过中火的速度加热黄油。融化后，加入面粉，搅拌至少几分钟，以加入面粉并煮出“松软”的味道。然后将肉团整合到目标培养皿中。
SACHET d’EPICES
一包药草和香料（传统上是欧芹，百里香，月桂叶和黑胡椒），用粗棉布包起来并绑好，用于调味各种菜肴。
切出一块方形的粗棉布。将所有草药和香料放在中间。将两端束成一束，并用烹饪麻线捆扎。烹饪时将其添加到您的菜肴中，食用前将其取出。
索特
快速烹饪食物中的少量脂肪，通常是在直接加热的煎锅中进行。在添加食物之前先加热锅和脂肪，不要使锅过分拥挤，否则食物也不会变褐色。
塞恩
强烈加热使食物表面变褐或焦糖化。这可以在烤箱中通过烤或烤，在烤架上或在煎锅中完成。无论采用哪种介质，普遍的规则是在引入食物之前将烤箱，肉鸡，烤架或炒锅完全加热。以下是每种方法的说明。
1）烧烤：适用于大型物品的选择方法，例如整只鸡或火鸡或牛肉烧烤。基本上，您需要做的就是将食物放在烤箱中，顺其自然。但是，有些厨师更喜欢在烹饪开始或结束时暂时增加热量，以确保良好的烧味。较小的物品，例如猪里脊肉或羊排，可以先在煎锅中煎煮，然后在烤箱中烘烤。
2）烧烤：烧烤将食物放置在紧邻食物正上方的非常热的热源附近。较厚的物品不适合烧烤，因为完成中心时它们的表面会被煮熟。与烤肉，切成小块，剁成小块甚至还有一些鱼类相比，烧烤更适合牛排。一旦第一面烤焦，将其翻转，另一侧烧焦即可食用。
3）烧烤：最佳烧烤方法之一。烧烤强烈，直接加热。像烤一样，它更适合于较薄的食物。充分加热烧烤架。然后用一些油润滑炉排。将食物放在烤架上，直到第一面烤焦为止。翻转并在另一侧烧焦。
4）炒：炒是在少量脂肪中快速烹饪食物，通常是在直接加热的炒锅中进行。再次确保先将锅完全加热。添加烹饪脂肪，使其加热，然后添加食物。碰到锅时会发出嘶嘶声。在第一面烧焦之前，不要移动食物。翻转并灼伤另一侧。如果物品的厚度超过一英寸，则可能需要在烤箱较低的热量下完成它，以防止烧伤外部。
季节
在书中，调味品是指添加盐，尽管在口语中，它也可以包括黑胡椒。始终在烹饪前调味食物，如有必要，可在以后添加更多食物。烹饪开始时调味料会更好。
训练
进行过滤以从成品酱汁中去除不需要的物品（例如整个草药），和/或产生更细的质地。对于前者，任何标准的过滤器都可以。对于后者，您将需要一个细网眼过滤器，例如中国风。
汗
类似于炒菜，但发热量少。目的不是使食物变褐，而只是使其变软。出汗几乎总是指在煎锅中煮蔬菜。
烹饪用酒
正如古老的格言所说：``如果你不喝它，那就不要煮它。有很多像样的，便宜的日常葡萄酒，比做饭更合适。干酒最常用于烹饪，尽管有些甜点食谱需要甜酒。
切勿使用料酒。它是用劣质酒制成的，而且往往太咸。
未来条款
还有很多与调味料及其制作方法有关的术语。一世’当我遇到更多这些术语时，将更新此列表，但也请向我发送一些您的收藏夹。
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