大厨给土豆泥的秘密
阅读了主厨Kuntze的电子邮件后,我意识到我可以学到多少烹饪知识。我有我自己的 完美的土豆泥 我的食谱’已经使用了多年,但现在我对基本知识有了更好的了解。就像哈特穆特厨师在我 专业面试新手, “学习方法而不是食谱。完善基础知识。”
关于土豆泥的准备
亲爱的美食家,
一切都归结为基础。肯尼贝克,育空黄金,黄色芬恩或赤褐色,与淀粉状马铃薯相比,所有淀粉状都可以。
您选择的乳制品。我更喜欢牛奶,通常是4%。它必须被烫伤,直到土豆泥被捣碎和团块消失才可以添加。
很难说多少,因为马铃薯的淀粉含量随一年中的类型和时间而变化(甚至储存)(糖会转化为淀粉,反之亦然,这取决于储存温度)。通常25%+是正确的比例,即每磅土豆1/2杯。
黄油将是每磅土豆2盎司。
粗盐,胡椒粉(白色)和少许肉豆蔻。肉豆蔻将删除“cellar flavor”马铃薯,尤其是在季节后期。
我们通常将土豆蒸熟,使其变嫩,淀粉状和干燥,但这在家里并不总是可能的。也可以在盐水中煮沸,刚好盖住锅盖并开始加热。重要的是将它们煮到合适的阶段,嫩滑但不能散落并排干它们。
他们需要立即制成泥,一旦团块消失,就可以添加沸腾的牛奶。我为此使用霍巴特(Hobart)搅拌机,而厨房辅助搅拌机则适用于少量搅拌机,但金属丝搅拌机也可以。
用浓奶油代替牛奶,搅打它们,可以将它们变成蓬松的蛋黄土豆。如果土豆煮得不够熟,它们就会变得胶粘。如果在土豆变光滑之前添加液体,它们会结块。
可以在任何阶段添加黄油和调味料。我喜欢犹太洁食盐,因为它溶解速度更快,味道更好。而且它没有添加垃圾。土豆泥坐下来变薄时会变紧。那就是淀粉的作用,因此使它们比您食用时要松散和美味。
我也喜欢添加一些 烤蒜泥,每份约1/2盎司或1 TB。您也可以用通常的方法烤整个大蒜,然后将其压榨并制成泥,然后添加。
昆茨厨师
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