如何制作简单的锅酱

如何在家制作简单的酱油

“如果您想将烹饪技巧提高到一个新的水平并提高烹饪水平，请学习如何制作简单的锅酱。”

借助这种技巧，您可以将简单的煎牛排变成令人垂涎的饭菜，将无骨的鸡胸肉变成美味的盛宴，或将适中的猪排变成美味的宴会。

好吧，也许我’我有点伸展，但请检查一下。

泛酱历史

Many restaurant quality sauces are 基础d on the classic mother sauces of French cuisine. 的hold of “Cuisine Classique,”然而，在第二次世界大战前开始衰落，并在1960年后期逐渐失宠’s and early 1970’s.

那’并不是说经典的法国调味酱有什么问题；没有’t。但是厨师和食客’口感似乎厌倦了非常浓厚的肉汁。

厨师也开始对专注于当地美食和彰显其风味而不是用浓酱掩盖它们更加感兴趣。因此，锅酱诞生了。

最简单的说，平底锅酱是简单的脱釉剂，可以减少烹饪后留在平底锅中的褐色屑。

由于大多数蛋白质在切片和送达之前需要休息至少几分钟，因此，大多数平底锅酱，特别是适量制作的酱，可以在大约1分钟内或在剩下的餐点完成烹饪时的最后一分钟制作。

对于较淡的调味料，可以用牛肉或鸡肉代替半透明的调味料，但是在烹饪过程的最后，您可能需要减少调味料的时间并在黄油或奶油中加入些许调味料。

的Pros Use This Technique

饭店厨师一直在使用这种技术。他们在炒锅中用相当高的热量煮一些东西，通常是蛋白质，例如肉或鱼，直到它煮熟为止。’完成后，留下一束棕色焦糖“stuff” in the pan.

你看这个“stuff”在锅里对自己说“现在我该如何清洁‘stuff’下锅？真是一团糟！我希望我用不粘锅。”

在伸手去拿绿色易碎垫之前，请继续阅读。

喜爱– 什么 Is It? –到底有什么好处呢？

的“stuff”有个名字好吧，实际上它有两个名字。多数人称之为“sucs”来自法语单词sucre或sugar。这是因为’剩下的只是一小部分焦糖，蛋白质和碳水化合物以及一些油脂。

在美国，我们有时称之为“stuff” 喜欢 这是法语单词“base” 要么 “foundation”.

Everywhere else, 喜欢 is the sauce made after 除霜 the 成功 with some form of liquid to help loosen it up.  So what I call a pan sauce, others would call 喜欢 but I’m going to have to work at it to remember to call it 成功 because I’ve been calling it 喜欢 for 20 years.

Whether you call is 喜欢 要么 成功, you should be thrilled when this 东西  is stuck to your 炒锅 因为它充满了令人难以置信的味道。如果您担心清洁锅会有多困难，那就不用担心了。

少量的葡萄酒，高汤甚至水和木勺，您可以将其从锅底刮下来，制成令人难以置信的酱汁。

这就是所谓的 除霜 可以与葡萄酒，白兰地，强化葡萄酒，原汁原酒，苹果酒，果汁或最常见的两种结合使用。

请注意，如果您使用葡萄酒，请将锅从火上移开，使酒精不会’点燃并炸毁您的脸。一世’我与见过这种情况的厨师交谈。

减少液体

的next steps are to reduce the liquid in the pan and add several pats of butter to thicken and 提高 the flavor of the sauce. If you ever knew how much butter professional chefs use in restaurants to “enhance”的味道，你会惊讶的。

有时我认为他们的菜太丰富了，因为回家后我能感觉到它，但是再说一次，’s so good when you’重新吃。不过，这是有道理的。脂肪不仅使食物具有出色的身体，还带有许多风味。

芳香族

现在，这些只是基础知识。为酱汁增加一些复杂性’我想添加一些芳香剂，例如大蒜或青葱，以增加细微但又一层的风味。

然后，您可能需要添加一些其他成分，例如蘑菇，芥末酱，酸辣酱，药草和/或香料，以提供更多的复杂性和风味。

这就是用所有花式法国名字制成的许多经典酱料。通过在减少库存中添加不同的成分，您可以在家中制作相同的调味料。

根据您要达到的级别，它可以快速，轻松，也可以更加耗时和复杂。但是，无论您决定采用哪种方式，与未选择的方式相比，最终都会获得更令人难以置信的，美味可口的结果’根本不做酱料。

的Right Pan

正如我上面提到的，您想要焦糖棕色“stuff”坚持锅。所以它不会’t make any sense to use a pan with a non stick surface. 那 only defeats the goal of creating that wonderful flavored 喜欢.

我还读到您应该远离铸铁锅，因为铁会与高酸的食物（如红酒）发生反应并散发出金属味。尽管我喜欢在铸铁煎锅中烹饪食物，但如果您打算做锅酱，那就不要去。

的best pan for 炒 and making a pan sauce therefore would be a heavy bottomed, 非反应炒锅。我碰巧喜欢Caphalon的平底锅，但这些天有很多好锅，包括All Clad和Viking。

查看 如何选择一个好的炒锅 进一步了解它们以及什么’在市场上有售。

锅的大小呢？

每当您要炒菜时，请确保在锅中留出足够的肉，鸡肉或鱼，以防其烧焦并防止蒸煮。经验法则是两块之间至少留出1/4到1/2英寸。

另一方面，你不’t want a pan that’太大或成分容易燃烧。

我有十个 inch, 3 quart Caphalon sauté pan that works great for my family cooking.

减少库存

Another challenge you are going to face as a home cook is finding good stock to make the sauces. 的canned 牛肉汤 要么 鸡汤 您在杂货店发现’t cut it.

您在超市货架上找到的粉状产品也无济于事，这些粉状产品仅是玉米淀粉和盐粉。而且请不要’甚至不考虑使用肉汤块。

看看我的文章叫做 在家制作令人难以置信的酱汁 在这里，我列出了一些获取优质库存和减少库存的方法。还检查我的 减少库存 在这里，我列出了降低品质的最佳库存来源，包括半灰泥，龙虾库存，羔羊库存等。

炒菜

制作快速美味的调味酱的一项非常重要的技术是 炒 。我认为，一切都从这里开始。

请检查我的 如何炒 页以探索如何正确地炒菜。一旦学会了炒菜，您不仅可以将肉，鱼和鸡肉煮得完美无缺，还可以制作可口的酱油。

根据您手上的时间或想要参与的程度，您可以制作出带有所有其他风味的快速简单的锅酱或经典锅酱。

多少液体？

大多数时候，我会先喝半杯酒和半杯储备酒，然后再减半。那’只是一般的经验法则，因为我’调味完成后，真正要寻找的是一定的厚度。

判断酱汁何时足够稠的更好的量规是何时涂上金属汤匙。是的，我喜欢用木汤匙烹饪，但是在这种情况下，您想使用金属汤匙。

取决于添加到酱汁中的其他成分（包括黄油，蘑菇，奶油等），还原比例会有所不同。与往常一样，只需做一些练习，您就可以放心地用量了。

还需要记住的是，如果您为家人做饭，则需要按照他们的口味做饭。由于没人能比您的家人更了解您的口味，因此您可以控制减少酱油的量。减少调味料越多，调味料就越浓。你在驾驶位上。

经典锅酱vs快速锅酱

的difference is simple. A simple pan sauce gets its flavor from 给锅上釉 除去肉类后，请与您的液体一起使用，将液体减少至少一半，并添加黄油以增稠并增加风味。

传统的锅酱将遵循相同的步骤，但在整个过程中添加其他成分会增加复杂性。

我更喜欢走更长的路线，因为添加一些葱或大蒜的步骤并没有’花那么多时间，也许再花3– 4 minutes.

在调味酱减少的同时添加一些蘑菇’也不会增加总烹饪时间。如果您确实需要加快处理速度，则可以始终减少上釉液的量，但这也会降低酱汁的浓稠度。

然后有夜晚，我只是不’没有时间或精力去做额外的事情，所以我采取了一些捷径，并快速制作了调味酱。它仍然很好吃，总比没有酱好。

对于相同酱料的两个示例食谱，一种经典食谱，另一种可以快速查看 红酒锅酱

逐步制作简单的酱汁

1.炒完选择的蛋白质。从锅中取出并保持温暖。

2. Turn the heat to medium high, and deglaze with a flavorful liquid like wine 要么 fruit juice, scraping the pan with a spoon to dissolve all the 喜欢. Reduce until there is couple of tablespoon left.

3.向锅中加入汤汁或半透明玻璃，并通过中高热量减少热量。

4.当还原液有点糖浆时，请从火上移开。

5.如有必要，品尝并加入盐和胡椒粉。

6.在黄油或奶油飞溅中搅动以完成酱汁，使风味变圆滑并使其增添风味。

7.由于锅酱可以浓烈地调味，因此每份实际上只需要一汤匙或两汤匙。因此，要制作一个四口之家的锅酱，您只需要大约1/2杯酱。

变化

在第2步中，加入少许脂肪，然后炒一些葱末或大蒜，直到变软，然后开始上釉，然后上釉。

在第2步中，将切碎，切成薄片或切成丁的蘑菇以及青葱或大蒜一起加入。

在步骤2中，加入一些芥末酱，酸辣酱或其他风味的调味料

在第4步中，加入一些新鲜的剁碎的草药。

当然，诀窍是使用补充口味。要制作意大利风格的锅酱，您可以使用汤汁和基安蒂奶酪的混合物，也许将一些番茄酱和一些大蒜一起搅拌，用罗勒和/或牛至调味，并用一些橄榄油完成调味。

对于法国风味，可以考虑加入切碎的葱，在第戎芥末酱中搅拌，使用原汁和白葡萄酒作为上釉液，并用一些龙蒿，薰衣草或普罗旺斯香草调味。

您甚至可以在第二步中炒一些新鲜的姜，搅拌一些花生酱，制成亚洲风味的调味酱，然后用五种香料粉调味，然后用柠檬味鸡汤上釉。用一些烤香油把酱汁做完。

请记住，速食锅酱是关于使用一系列技术-炒，脱釉，还原和浓缩-与其说遵循严格的食谱，不如说是。

我对Demi Glace的首选

在线来源：Demi Glace

对于那些不想在家中半途而废的人。

黛米糖蜜是制作经典“餐厅品质”棕色酱汁的最重要成分。所有伟大的法国棕色沙司都使用demi glace。但它也可以用于汤，炖菜和炖肉。您可以在家中进行此操作，但是正确完成它需要花费很长时间，而且如果您犯了一个错误，则很容易将其破坏。 对我们来说幸运的是，现在有一些出色的商业级半衰期资源，我现在想与您分享一些。每个人都有他们的喜好，所以我建议您尝试一下，找出最喜欢的产品。 

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美味选择的黛咪·格莱斯

在几分钟内准备就绪，Savory Choice牛肉脱糖剂使家庭厨师可以快速且经济高效地提供令人印象深刻的餐厅品质餐点。专业厨师通常需要至少24小时来准备这种传统的还原酱，方法是将汤料，蔬菜，葡萄酒和香料煮至天鹅绒般的稠度。

 

丰富，天然，无麸质和无反式脂肪的Savory Choice demi glace开创了精致家常饭菜的新世界。用于牛排，羊肉和猪肉菜肴，或炖菜，汤和肉汁的底料。对于炖锅和短肋骨，将小袋内容物加到½加仑的水中，并用c锅煮至肉变软。便利从未尝过如此奢华。

 

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比美食家的Demi Glace Gold更胜一筹

我第一个商业化的半乳糖产品之一，但仍然是我的最爱之一。在将近25年的时间里，“比美食”成为调味品，汤料和汤品的风味和品质的金标准。如果您是商业机构，则可以在1磅重的浴缸和1.5盎司的圆盘中使用该产品，甚至更大的尺寸。我喜欢一次购买6个冰球，除非我参加大型聚会并需要捣蛋器。