成功调味料的更多成分

更多在家调味的食材

第一部分 成功调味料的秘诀– 配料

用增味剂烹饪

餐厅厨师和家庭厨师之间的区别之一是，厨师熟悉各种可以巧妙地或不太巧妙地提高酱料的特色食材。他们了解晚餐’口感，舌头可以品尝到的味道以及无数的气味与主要口味结合在一起，产生出复杂的味道。

人的舌头可以分辨的基本口味是甜，咸，酸，苦和 鲜味. 鲜美 是日本科学家分离和定义的第五种口味，可以描述为肉味/咸味/口水。

尽管我们大多数人都可以想到使用甜味剂，盐，醋和柑橘汁来发挥前四种风味的方法，但厨师们还是突出了难以捉摸的东西的大师 鲜味 使用一些秘密成分品尝：

切碎的炒蘑菇为汤料和酒类调味料增添了微妙的肉味。酱汁成浆，您的食客就赢了’不知道蘑菇在那里，但是他们’我会想知道你的酱汁为什么如此神奇。

融化在酱汁中的凤尾鱼或cho鱼酱会为任何不读作酱汁的酱汁增加盐分和令人垂涎的品质“fishy” at all.\

鱼露是一种奇妙的日本风味增强剂。在一磅绞碎的牛肉中加一汤匙，制成最美味，最美味的汉堡包’我曾经吃过。这也增加了鸡肉和火鸡的库存。在几乎所有您可以想到的咸味调味料中加入少许调味料，以使其尽可能令人垂涎。

将番茄酱或番茄酱添加到任何番茄或牛肉基调味料中都会产生奇迹。每个产品中的浓缩番茄味都充满了 鲜味 天哪

伍斯特郡酱油有点像西式鱼露。毫不奇怪，它包含凤尾鱼。将其用于棕色沙司和番茄沙司中可增强风味。

 

秘密增稠剂

用面包做饭

A 鲁克斯 是将等份的面粉和脂肪（通常是中性植物油或黄油）混合制成的煮熟的增稠剂。取决于您将两种食材一起煮多长时间，肉酱的颜色可以从几乎白色到深色的红木。

我们中的许多人都熟悉深色肉汤作为Cajun和克里奥尔风味烹饪中的调味剂和增稠剂，但是白色或金色肉汤也是经典的法国增稠剂。

这些菜比您想象的要相似：Cajun是前往路易斯安那州的法裔加拿大人的缩写，将风味和烹饪技巧引入其中。

根据经验， 鲁克斯，它具有的增稠能力就越强，而赋予的风味就越少。面包越黑，味道越深。

用浆料烹饪

浆液是冷水或其他液体与淀粉（通常是面粉或玉米淀粉）的非常液态的混合物。将淀粉搅打到冷的液体中直至其变得光滑，然后一次将其倒入沸腾的酱汁中，直至达到所需的厚度。

浆液必须使用冷液体制成，否则淀粉在与热液体接触时会发生糊化，从而有效地防止了一些淀粉被弄湿并形成块状的酱汁。

一旦将淀粉与冷液体（浆液本身）一起溶解，就不会有结块的危险，但是必须将酱汁保持低沸点至少一两分钟，以煮出任何原始的淀粉风味​​。

减少量

减少虽然主要是一种技术，但它是使酱汁增稠的技术。轻轻地将酱汁煮沸或煮沸，直到有足够的水蒸发掉，剩下的锅中既浓郁又浓稠。

使用淀粉食物

在不添加额外脂肪的情况下使酱增稠的好方法是在酱中煮淀粉类食品（例如大米，意大利面，土豆）。有时，仅在烹饪时从食物中浸出的淀粉足以使酱变稠。如果没有，您可以将一些或全部的奶油糊制成酱汁的其余部分。

例如，取出约一碗煮熟的淀粉和液体，搅拌均匀。将此果泥重新加入酱汁中，使其增稠。

使用鸡蛋

鸡蛋被用来使经典的甜点酱Creme Anglaise增稠，本质上是搅拌的蛋c。鸡蛋还可以用来增稠咸味调味料，最经典的是阿勒曼德调味料，这是一种柠檬丝绒调味酱，里面加了鸡蛋和奶油。

要用鸡蛋将调味料增稠，必须对鸡蛋进行调和–慢慢地使酱汁温度升高，这样就赢了’t curdle –然后迅速打入酱汁。以这种方式增稠的酱汁通常会因过滤而受益，以确保其完全光滑。

使用Beurre Manie

Beurre Manie是一种增稠剂，是将等量的脂肪和面粉捏合在一起直至均匀地制成。由于所有淀粉颗粒都涂有脂肪，因此，您实际上可以搅拌成小块的伯尼玛尼酱，直到酱汁达到所需的稠度为止。

同样，由于添加了油脂涂层可以防止淀粉颗粒品尝生料，因此在添加甜味酱之后，无需再将酱料（与浆液一样）煮沸一段时间。

唐’t将beurre manie与 鲁克斯。即使两者都包含相同的成分，但始终会煮熟肉团，而不会变硬。

使用面霜

由于奶油中的所有黄油脂，在酱汁中加一点奶油并使其略有减少，可增加浓郁度，微妙的增稠性和奶油般的口感。

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