大炒的秘密

如何像专业厨师一样炒

我可以与您分享的最重要的技巧可能是如何正确地炒菜。当您学习如何炒菜时，您可以使用这种技术准备数百顿饭。

什么 Is Saute?

用法语炒香“to jump”并且可以是一种烹饪方法，也可以是描述像炒鸡胸肉这样的菜肴的方法。法国人称这种技术的原因“to jump”是因为你在很高的温度下烹饪，’不想让它在锅里坐得太久。

为了获得成功，您需要用一把钳子移动配料，或者像在电视上一样将配料扔向空中。

炒香是一种油炸，是一种干热烹饪方法，需要高热量和某种液态脂肪才能烹饪。

炒菜有什么区别& Pan Frying?

尽管它们都被认为是干热烹饪，并且使用脂肪将锅的热量传递给食物，但唯一的真正区别是热量和所烹饪原料的大小。

煎锅消耗的热量少一些，您可以煮整块肉，例如鸡胸肉，牛排或鱼片。你也不要’除了在锅中不时翻动外，不要在锅中移动太多。

另外，不要’t confuse pan fry with shallow fry where you typically use enough oil to reach 几乎 halfway up the ingredient you are cooking. A good example is when you pan-fry eggplant for eggplant Parmesan.

炒制的优势

一旦掌握了知识，就可以自由发挥自己的创造力，并使用自己拥有的任何食材来设计自己的食谱。对于新手来说，这项技术非常简单，可让您立即准备饭菜。

这包括炒鸡肉，鱼，蔬菜或肉。那就是学习基本技术的美妙之处。将其与学习如何阅读财务报表进行比较。一旦知道了方法，就可以有效地阅读任何公司的报告。炒

 

炒香配方

适当的炒菜=好的炒锅+高温+少量脂肪+均匀切成的配料

 

适合工作的锅

有人说平底锅锅应该有倾斜的一面，其他人则说平直的。对我而言’只要锅底有一个致密而沉重的底部即可，热量均匀散布而没有任何热点，则无所谓。它必须足够大才能烹饪您的食材而又不拥挤，因此请相应地购买。

如果你不粘就可以了’t plan to make 锅酱 但您需要坚持一些以创建“fond”或粘在锅上的棕色碎屑负责您最喜欢的餐厅提供的那些美味酱汁。我将不粘锅用于菠菜和西兰花炒菜，但对于其他所有食物则更喜欢使用金属。

要了解有关在一个好的煎锅中寻找什么以及如何为您购买最好的煎锅的更多信息，请查看我的 选择一个好的炒锅.

正确的脂肪–黄油还是油，还是两者皆有？

这都与吸烟点有关。黄油（350°F（华氏度））将为您的食物带来最佳的味道和奇妙的金色外壳，但燃烧起来更容易。油（375°F–450°F）会产生良好的结皮，不会燃烧得那么快，而且不会像黄油一样留下浓郁的风味或颜色。大多数厨师会根据烹饪方式使用不同的油。

如果他们正在烹饪地中海风格的菜肴，则可以选择橄榄油，但如果正在准备亚洲菜肴，则香油可能是更好的选择。您将油与烹饪风格相匹配，但请记住，由于高温，很多风味会被煮熟，因此最好使用低芥酸菜籽油或红花等普通油，并在最后添加一些调味油。

勉强美食家将两者结合使用。这样，我从黄油中获得了一些风味，而从油中获得了更高的吸烟点。烹调方式和烹调量将决定黄油和油的使用方式。

例如，对于2个或更多鸡排，每汤匙约1至1-1 / 2大汤匙，对于2个或更多鱼片，每汤匙约1/2至1大汤匙。

多少脂肪？

刚好足以盖住锅底。您不需要油炸，只需盖上锅底即可。当食谱告诉您将2汤匙油倒入油锅时，他们怎么知道您使用的油锅大小。如果将2大汤匙加到一个小平底锅中，可能太多了。大锅里有2大汤匙可能不够大。因此，相应地添加。

重要提示– Preheating the Pan

家庭厨师在炒菜时犯的最大错误是锅不够热。他们直接从冰箱中取出冷食，放入冷盘中，然后粘在火上。大错– don’t do it. You’最后要吃骨头干的肉，鸡肉或鱼。

您是否曾经问过自己，为什么您的食谱和烹饪杂志建议您在向锅中添加黄油或油之前对其进行预热？我花了很多时间寻找答案，直到我联系了我的朋友 厨师托德·莫尔 和 主厨Ricco DeLuca。他们有几个预热锅的原因：

厨师托德·莫尔

如果将冷蛋白成分添加到冷盘中并加热，这些成分在加热时会释放出一些水分，最终导致肉和鱼干。

It’很难看到一个家庭厨师把那块冷的白色鸡肉放在一个煎锅里，然后慢慢放开’湿透，轻轻gently入其中’自己的脂肪，而不是在高温下灼热。

主厨Ricco DeLuca

所有的锅都有热点。这些是平底锅上加热速度比平底锅其他地方快的地方。如果将黄油或油加到冷锅中，然后加热，它可能会碰到这些热点之一并开始燃烧。

如果从均匀加热的热锅开始，则脂肪碰到热点并燃烧的机会就更少了。炒时，您希望黄油在开始之前先起泡沫，然后将油倒入“almost” start smoking.

如果开始吸烟，那您来不及了，油会给菜留下不好的味道。您想让油变热但不吸烟。现在您可以开始炒菜了。

有一个表达，“观看的锅永不沸腾”这意味着，如果您站在那儿看着一壶水煮沸，那似乎是永远的。我们的注意力在漂移，我们分心。

在锅中加热黄油和油时也是如此。您是否曾经在冷锅中加入一些冷黄油，将其推了一下，变得分心，走开了，只是烧了黄油？

通过预热锅，您就可以在添加脂肪的那一刻开始烹饪。您的注意力集中了。

为什么不只用锅预热脂肪

您可能会认为，同时加热锅中的脂肪会节省时间，但这不是一个好主意。随着脂肪的加热，一旦达到140°F，它们就会开始降解。因此，与其让脂肪从140°F持续分解到理想温度，不如将其分解’最好将油加到已经热的锅中。

炒时应该使用多少热量？

这是一个导入问题，我一个 ’我问了很多，所以我写了一篇简短的文章描述 炒锅时应该加热锅多热？

如何预热炒锅？

我建议您将锅放在中等高温下，当锅足够热以蒸发几滴水时，您知道锅内的温度必须至少为212°F。这是添加脂肪的良好起点。如果热量过高，则有燃烧脂肪的机会。太低了，胖子赢了’t be hot enough.

但是请记住，锅被预热后，您就可以准备煮饭了，当您添加黄油和/或油时，在开始炒菜之前您可能已经将热量提高了一点。黄油或油实际上会降低锅的温度。

关于加热锅的有趣点

如果放在小火上赢了’平底锅越来越热吗？那’这是我过去常想的，但答案是否定的。平底锅只会变得和热量一样热（Btu’s）您申请了。如果您将锅低火预热，它将达到最高温度，’是的。要获取更多热量，您必须添加更多Btu’或使用煤气灶时，火焰会更多。

等份的成分

无论是切碎的蔬菜用作芳香剂以增加菜肴风味，鸡胸肉，鱼片还是牛排的圆饼，您都希望它们的大小相同，以便均匀烹饪。您尤其希望将芳香剂切碎或切碎，以便更快地散发出更多香气。

如果将所有原料切成不同的大小，则有些会煮得更快并且煮得过头，有些会煮得更慢并且煮得不够。烹饪专业的学生可以立即学习如何通过花费数小时的时间切成不同菜肴的蔬菜来进行精确切割。

基本技术

如果您使用的是黄油，您会知道锅已经足够热了，应该开始当黄油停止起泡沫并开始变成浅棕色时。如果仅使用油，则当它从完全光滑变为有衬里或闪烁时，您会知道它已经足够热。请小心，任其前进，它会开始冒烟，您需要重新开始。

左图显示了添加到至少212°F的热锅中的低芥酸菜籽油。我抬高了锅底的热量，几分钟后，您可以看到右侧锅中的油开始闪烁。这刚好低于吸烟点（435°F）和炒香的时间。作为记录，我添加了一些切丁的洋葱，其中一些确实是“jumped” out of the pan.

添加您的食材，但要小心不要让它开始吸烟。如果有的话，将锅从火上移开一会儿。您可能需要将热量调低一点，但是一旦添加成分，它就会降低锅中的热量。烹饪时间会有所不同，具体取决于您的烹饪方式。

大多数食谱都会给您烹饪每种成分的时间，但我建议您仅将它们用作估计值，因为在不知道大小的情况下它们无法给您准确的时间&您使用的锅类型Btu’您的炉灶，烹饪的鱼，鸡肉或肉的厚度或烹饪水平。

应该以时间为准，但是最后您需要一开始就使用内部温度计，然后再使用。

另外，切勿使用叉子翻转，它会刺穿肉并让汁液逸出。根据您所烹饪的食物，您将需要让所烹饪的食物休息一下，以便果汁重新分配。这给你时间做美味 锅酱.

如何炒菜视频

如果您想了解炒香的烹饪技巧，建议您访问我的 如何炒菜视频 页。您将获得厨师托德·莫尔（Todd Mohr）的循序渐进指导，讲解秘制的秘诀，以及更多美味。