每个新手都应该知道的烹饪术语….but might not
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以下是每本食谱中都会发现的一些烹饪术语，但可能并不熟悉：
Arborio大米 ： 一种短粒粗短米，最初来自意大利，以Po山谷的一个小镇命名。适当煮熟的Arborio大米比大多数大米都具有更高的淀粉含量，虽然很滑，但质地坚硬而耐嚼。
多用途面粉 ： 高蛋白和低蛋白面粉的混合物。制造商将面粉调和成足够的面筋，以制成合理的（通常是优质的）面包，但由于添加量不足以至于您最终会得到耐嚼的生日蛋糕。这就是为什么他们称之为“all purpose:”可以在各种烘焙食品中使用。
艾尔登特（al-Den-tay）： 在意大利语中，意思是“to the tooth”并且是用来描述烹饪面食和蔬菜时正确程度的术语。食物咬入食物时应具有轻微的抵抗力，但不应太软或过分或具有坚硬的中心。
要很好地解释意大利面食应有的感觉和口味，我请您阅读我的朋友洛拉’的解释。 Lola是一位来自意大利的出色家庭厨师，知道她在说什么。她对al dente的描述在我的帖子结尾 荷兰豆意面.
巴德 在烹饪时将某种脂肪（培根或肥肉）绑起来，以防止其在烘烤时变干。刺皮常与禽类或极瘦的肉类搭配使用，会在烹饪时将其烤熟，从而保持其湿润。
糊状： To spoon, brush, 要么 squirt a liquid ( meat drippings, 股票, barbecue sauce, 熔化ed butter) on food while it cooks to prevent drying out and to add flavor
Boquerones（bo-keh-ROAN-es） –在美国也被称为白色凤尾鱼和希腊的加夫罗鱼，博克龙是新鲜腌制的凤尾鱼。它们基本上像柠檬汁或醋中的酸橘汁腌鱼一样煮熟，具体取决于您居住的地方和腌制以吸收一些水分。
Braise（BRAYZ）： 一种烹饪方法，首先将肉或蔬菜在黄油和/或油中烤成褐色，然后在有盖锅中在少量烹饪液中以低火烹饪很长一段时间。这种缓慢的烹饪过程既可以通过分解纤维来使食物变嫩，也可以制作出风味十足的菜肴。看看我的文章 红烧 然后我的 ossobuco的食谱 这个烹饪方法的美味例子。
加尼花束 : 一小捆草药，绑在一起或放在一块粗棉布中，用来增强汤或炖菜的味道。草药的经典组合是欧芹，百里香和月桂叶，但我想添加一些我认为可以随菜搭配的草药。
肉汤 ： 基本上和 股票，一种加味液体，通过将肉，禽，鱼或蔬菜与一些添加的草药一起在水中煮熟而制成。然后可以将这种液体用于制作汤，沙司，炖肉或单独制作。家庭厨师更倾向于在专业人士使用“肉汤”一词的地方使用“stock”。请勿混淆，但有些人使用肉汤一词。请务必查看我的帖子，了解两者之间的区别 chicken 股票 and chicken broth.
青铜切工 ：这是指制作意大利面或通心粉等管状面食时使用的模具。我知道这一点，因为几年前我拥有一台面食挤出机，它带有一个青铜模具。为什么青铜切制的面食比更经济的特氟隆模具更好？由青铜模具制成的面食“具有粗糙的纹理表面，有助于酱汁附着在面食上。”
卷心菜 ： 来自法语“ caboche”一词，是头的俗语。最常见的卷心菜是密密麻麻的紧凑型头部，其颜色范围从白色到红色，尽管还有许多其他类型的大小不等的卷心菜值得尝试。白菜可以像生菜一样煮熟或食用。购买时，寻找比叶子酥脆的头重的头。卷心菜家族还包括羽衣甘蓝，西兰花，花椰菜和抱子甘蓝。
Cannellini豆（kan-eh-LEE-nee）： 一个大的白色意大利芸豆’汤和炖菜很棒。
菜籽油 ： 油菜的市场名称。作为加拿大最受欢迎的石油，名称被更改以保护无辜者。现在在美国很流行，因为它仅含有6％的饱和脂肪。此外，它所含的单饱和脂肪比除橄榄油以及Omega-3脂肪酸外的任何油都多…被认为有助于降低胆固醇。它没有 ’味道不佳，应用于烹饪（高烟点）和沙拉酱。
刺山柑 不要与“嬉戏的跳跃运动”但是刺山柑的可食用花蕾’通常用盐腌制，在地中海美食中很受欢迎。刺山柑有不同的大小，包括最广为人知的非粉刺（最大7毫米），细粉（7–8毫米），capucines（8–9毫米），capotes（9–11毫米），细粉（11–13毫米）和grusas（14+毫米）。见我的食谱 意大利面配番茄刺山柑酱食谱
Castelvetrano橄榄 ：也被称为Nocellara del Belice，因为它们来自西西里岛的一个地区，即Valle del Belice，这种绿橄榄是在年轻时收获的，腌制后是咸盐水。它们比大多数橄榄更大，更绿色。它们具有多肉的质地，并且具有黄油的味道，具有咸和甜的味道，且具有温和的味道。
酸橘汁腌鱼 ：用新鲜的生鱼（例如虾，扇贝，鲈鱼，大比目鱼或任何其他新鲜的海洋白鱼）制成的海鲜菜，将其用柠檬或酸橙汁腌制，并与洋葱，青椒，香菜，橄榄以及任何您认为可以使用的东西结合在一起这道菜酸橘汁腌鱼真的煮熟了。技术上没有。烹饪需要热量，但是通过在柑桔汁中腌制鱼，您使用的是变性过程，在此过程中，您改变蛋白质分子的化学和物理特性类似于加热时。
雪纺 法国的术语是指一种特殊的刀切法，将草药和绿叶蔬菜切成细条。查看我的帖子 刀切.
凉拌卷心菜 ： 来自荷兰语koolsla，这意味着“cool cabbage”, it’一种用切碎的白菜和蛋黄酱以及各种其他成分制成的沙拉。看看我爸爸’s 凉拌卷心菜食谱 看看他放进去的东西。
粥 ：是在许多亚洲美食中发现的稀饭。它既可以用长粒米也可以用短粒米制成，其制作方法取决于您所居住的国家。它可以用作早餐，深夜饭或替代大米。
粥可以单独食用，也可以与肉，鸡肉，蔬菜或海鲜等其他成分混合食用。它用大量的水准备，大米煮成稀粥。
切入： 将诸如黄油之类的固体脂肪与诸如面粉之类的干燥成分混合，直到形成小颗粒。我会使用装有金属刀片的食物处理器，然后对其进行脉冲处理。您也可以用可信赖的手指来完成这项工作。
大石： a type of soup 要么 股票 fundamental to Japanese cooking made with kelp and fermented bonito tuna flakes.
由减少的小牛肉和 beef 股票 用来做经典的调味料。这就是给那些酱油中的东西的味道，它们在豪华的餐厅中呈现出柔滑的质感和光泽。有关更多信息 半透明.
挖泥机（DREHJ）： 当您用面粉，玉米面或面包屑将食物轻轻地涂上油炸或炒菜时。看看我的食谱 唯一的Meuniére.
蜜粉–（FEE-lay，fih-LAY）： Filé由from树的干树叶制成，并磨成粉末，被认为来自路易斯安那州的Choctaw印第安人，是Gumbo的重要调味料。
喜欢： 褐色焦糖“stuff”炒肉或鱼后留在锅里。它’s the 东西 you make 伟大的酱料 从…sort of a base.
火锅 从法语单词“melt”，该术语可以指在餐桌上的公用锅中烹制的食物，也可以指已慢慢切成浆并用作装饰物的切碎的蔬菜。
西班牙凉菜汤： –一种基于番茄的素食汤，当您在厨房中随时可以买到新鲜蔬菜时，这是夏季的绝佳食谱。这里’s a great 西班牙凉菜汤食谱
辣椒酱 ：一种类似于Sriracha的韩国发酵辣椒酱，或由辣椒粉，大米，发酵大豆粉，大麦麦芽粉和盐制成的红色辣椒酱。它被认为是发酵调味品，味道甜，辣，咸。
冰川： A 股票 that has been reduced to a syrupy consistency and used to add flavor and color to a sauce.
大北豆： 这种大白豆生长在中西部地区，看上去像利马豆，并具有出色的精致风味。很棒 冬季波兰农民香肠& Bean Stew.
格雷莫拉达（greh moh Lah dah）： 意大利装饰物，包括蒜末，欧芹，柠檬皮和有时切碎的罗勒。它最常用于装饰osso buco。
焦糖： 手段“加上面包屑和磨碎的奶酪的褐色外壳。”您可能听说过焗土豆或焗西红柿。
浓汤（GUHM-boh）： 类似于克里奥尔人在路易斯安那州煮饭的类似炖菜的浓稠食物。它通常含有黄秋葵，西红柿，洋葱和一些蛋白质，例如蟹，虾，香肠或鸡肉等成分。秋葵（gumbo）这个名称源自非洲单词秋葵（秋葵）的主要成分之一。看看我的食谱 秋葵.
哈吉斯（HAG-ihs） ：由心脏，肝脏和肺等绵羊器官（内脏）制成的苏格兰菜。一世’我不确定我会不会喜欢这道传统菜，但是如果我’1月25日，在苏格兰伯恩斯之夜，m庆祝诗人罗伯特·伯恩斯的生日或新年’s前夕（Hogmanay），我可以试一试。首先将这些内脏煮沸，然后与牛脂和烤燕麦片混合。接下来，他们被转移到羊’将胃缝合起来，然后再煮几个小时。配以萝卜泥，少许牛奶和五香粉，称为“neeps”或用肉豆蔻调味的奶油土豆“tatties”.
Haricot 垂直 (ah-ree-koh VeHR) : 绿四季豆的法语术语，但这是您在超市中发现的那些真正稀薄的绿豆。来自“haricot”这意味着豆和“vert”这意味着绿色。有人说他们味道更好，我’我不确定，但他们肯定会在盘子上看起来不错。
海鲜酱 ： 一种深色的浓辣酱，用于中国烹饪，用作釉料，蘸酱或加到炒菜中。虾酱也叫中国李子酱，它的中文意思是海鲜。酱油因您居住的中国地区而异。成分可能包括大豆，大蒜和红辣椒。
霍米尼 玉米粥是美洲印第安人的早期礼物，是玉米干，玉米干已经通过机械或化学方法去除了船体和胚芽。为了我们 Posole，我们购买了罐装的人头马，但您也可以购买干的。您还记得电影《我的表哥温妮》中谈到gr的时候吗？好吧，他们在谈论地面干燥的碎玉米粥。
冰 ： I’我不是在谈论冷冻的水冰，而是在薄薄的糖霜上撒下烘烤过的商品（蛋糕，纸杯蛋糕等）的行为。您通常将其称为锦上添花。
果冻卷：是的，这是一种美味的甜点，其制备方法是将像果冻一样的薄薄的馅料铺在薄薄的海绵蛋糕上，然后卷成圆棒状。
泡菜（KIHM-chee）： 是一种非常辛辣的调味品，可在大多数韩国料理中使用，非常辛辣。由萝卜和白菜等腌制过的发酵蔬菜制成。在韩国，它们会被震撼，埋在地下并在需要时进行挖掘。如果您喜欢它，那您’ll like kimchi.
揉 手动或用搅拌机/食品加工机将面团混合并加工成柔软的团块。手工完成后，您用脚后跟按压面团，将面团对折，旋转四分之一圈，然后重复直到光滑而有弹性。
淑女手指： 它的形状像一个粗大的手指，是一个精致的海绵蛋糕，用于制作提拉米苏和夏洛特之类的甜点。您通常可以在面包店，超级市场或专业市场购买它们。
酵素： 加法–通过生物，化学或机械手段–到面团或面糊中的气体会导致其在混合和/或烘烤过程中升高和变轻。
芒果 ： 一种水果（有一个凹坑），果肉多，成熟后的皮肤呈浅橙色。典型的芒果长约三到五英寸，重约一磅。
女仆’ (MAY-truhDEE) : maîtred的缩写’旅馆，并按字面意思翻译为酒店主人，是负责将人分配到饭店餐桌上的服务生。他们的部分职责还包括确保服务生正在做他们的工作，培训，处理投诉以及充当房屋前部和厨房之间的联络人。
梅斯克伦（MEHS-kluhn）： 曾经很难找到的精美的年轻沙拉蔬菜组合，但现在很流行，并且可以在超市的Bag O Salad部分的超市产品部分中进行预洗。混合物通常包含芝麻菜，蒲公英，frisee，水z，橡树叶，菊苣和栗色的组合。
穆尼埃（muhn-YAIR）： 奇特的法国名字“miller’s wife”指使用的烹饪技术。在这种情况下，将鱼用盐和胡椒调味，然后用面粉疏通，然后在黄油中炒。看看我的食谱 唯一的Meuniére
Mirepoix（mihr-PWAH）： 胡萝卜，洋葱，芹菜和香草丁切成丁的混合物，已用黄油或油炒过，用于调味汤和炖菜。有时mirepoix将包含切成小块的火腿或火腿以增强风味。
地方杂物（MEEZ ahn plahs）： 这种技术很重要，’最难让新手厨师坚持下去。它’法国一词，指的是在开始烹饪之前准备好所有食材并准备就绪。这意味着所有东西都要清洗，去皮，切碎，切块，切丁，测量出来’在准备菜肴之前必须准备好食材。我们中的许多人（包括我在内）同时开始烹饪和准备。一个很大的没有尝试养成误入歧途的习惯。太了解了 地方
味噌 –由大豆，盐和曲液制成的发酵大豆酱（日本使用的丝状真菌（霉菌），用于发酵大豆以制成酱油和发酵的豆酱） 但可以用大麦，大米或其他谷物制成。您通常会发现它是红色味o或白色味o，颜色越深，味道越浓。它在日本以味mis汤闻名，但可用于制作酱汁和亚洲风格的沙拉酱。
蒙古火锅： A sort of Chinese fondue, this giant communal pot contains a simmering 股票 where diners cook a variety of raw, thinly sliced meats and vegetables. A reader asked if I knew where to buy one….any ideas?
N – Q
Orzo（OHR-zoh）：在意大利语中意为大麦，但实际上它的形状像米饭。我喜欢用它代替沙拉中的米饭 海鲜奥佐沙拉 但它在汤中也很棒。
奥索布科（AW-soh BOO-koh）： 在意大利语中意为带有洞的骨头’这道菜的来源’的名字。这个洞充满了骨髓，有人认为它是美味佳肴，而另一些人则避开它。这道意大利菜是用胶状的小牛肉小腿制成的，并用新鲜的蔬菜和丰富的汤料炖制而成。这道菜来自意大利米兰’位于伦巴第的北部地区。该地区以奶牛养殖而闻名，小牛肉是天然副产品。 Ossobuco简单而美味，常与Gremolada搭配食用。
潘科 ：日本面包屑– See my post on 面包面包屑
帕帕代尔（Pappardelle）： 来自意大利博洛尼亚市的这种长条状意大利面，尺寸从6–10英寸长，从1/2开始″ to 1″宽，非常适合搭配耐寒酱’s larger surface. It’通常是自制的，但在美食商店和超市中越来越多地出现。如果您当地的美食店没有’随身携带，问他们。他们通常容纳。
香蒜酱（PEH stoh） ：未经烹煮的酱汁也可以用作意大利热那亚的调味品，通常包含新鲜的罗勒，大蒜，松子，帕尔马干酪和橄榄油，’ve用芝麻菜，晒干的番茄和香菜做成。我用食物加工机制作我的食物，但通常是用研钵和杵手工制作的。
Pincho或Pintxo（巴斯克）：表示“thorn” 要么 “spike”西班牙小吃，是一种西班牙小吃，类似于西班牙小吃，通常在西班牙北部的酒吧和餐馆享用。它通常不是一盘食物，就像小吃一样，而是用牙签固定在一起的。进一步了解我的经历 在圣塞瓦斯蒂安吃pincho.
松子 ：也叫皮诺利或意大利坚果，您猜对了，松子是松树。螺母通常通过加热从锥体中抽出，并且劳动强度大，因此价格昂贵。它们的脂肪含量高，应存放在冰箱的密闭容器中。它们具有极好的风味，尤其是在烘烤时。
皮斯托（pees-TOO） ：意大利的法语版本’香蒜酱，没有松子或欧芹。
Pomme de Terre： 从法语翻译，这意味着“apple of the earth”，但指马铃薯。通常被视为绒球炸薯条或炸薯条。
Posole：（poh-SOH-leh） ：来自哈利斯科州太平洋沿岸地区的传统墨西哥菜。浓汤’通常是用猪肉制成的 人的，大蒜，洋葱，辣椒，香菜和肉汤。查看Huntley Dent’s recipe for 鞋底.
教皇’s Nose ：粗尾巴突出于我父亲在感恩节一直为我提供的盛装鸡肉，火鸡和其他家禽。
菜泥 ：任何被捣碎至稠密，光滑的食物。果泥v。将食物捣碎直到其具有浓稠，光滑的稠度的动作，通常由 搅拌机 要么 食品加工机.
R – U
雷内特： 一种从幼小母牛的胃中获得的天然酶，用于在制作奶酪时将牛奶凝结。
休息时间： 在达到理想的内部温度之前，先将热的肉或家禽除去，以使肉汁重新分布。这有助于保持肉汁，使温度和煮熟度均匀，更易于雕刻。
Roux： 面粉和脂肪的混合物，用低火煮熟，用来加浓汤和调味料。 Roux共有三种类型…白色，金色和棕色。白色和金色的肉酱都是用黄油制成的，并用于奶油沙司中，而棕色的肉酱则可以用黄油或烹饪时的水滴制成，用于深色的汤和酱汁中。
香囊 A sachet is a small bag made out of cloth 要么 cheesecloth that is filled with various herbs and spices and used to add flavor to soup, stews, 股票s and sauces. The combination of herbs and spices can vary depending on what you are cooking but typically include bay leaves, peppercorns, parsley and thyme.
新鲜的药草和香料更好，但如果不这样做的话，干就可以了’无法获得新鲜的食物。您可以使用厨具线（我的厨房里有一卷风筝线）将捆扎线绑在一起，甚至将四个角绑在一起。我什至看到过这些漂亮的一次性布袋，您可以在厨房用品商店购买。
藏红花 ： 由紫色番红花的柱头制成的极其昂贵的橙橙色香料。考虑一下，每个番红花只产生三个柱头，这些柱头是手工采摘并干燥的。这些微小的柱头需要14,000个才能产生一盎司的藏红花。购买时，应将整个线选择成粉末状，然后存放在阴凉处的气密容器中。藏红花用于调味，但曾经用于医药目的和用于染色的衣服。
自己家种的面粉 ： 是第一个“baking mixes.”厨师不必测量出通用的面粉，发酵粉和盐，而只需测量自发面粉–其他一切都已经在那里。
得分 ： 对食物表面进行浅切，例如鱼，肉或鸡胸肉，以帮助吸收腌泡汁，软化和/或装饰。
斯科维尔量表： 可以将这种规模想像成一种以Scovilles热量单位测量辣椒的热度的方法。它基本上测量辣椒素的浓度，从而使辣椒变热。它以其创始人Wilbur Scoville的名字命名，后者在1912年设计了Scovilled Organolepitic测试。
绍兴酒 ：由发酵米制成的中国黄酒，起源于中国绍兴地区。可以喝，但最常用于烹饪。黄酒是由水，谷物和发酵剂制成的各种黄酒。它不经过发酵，酒精含量通常低于20％。
煨： 用低热量的液体轻轻煮食物。您应该看到微小的气泡刚刚破坏液体表面。
吸烟点： 诸如黄油或油之类的脂肪冒烟并散发出刺鼻的气味的时刻。不好，因为这种气味会进入您的烹饪食物，并使其味道变差。黄油在350°F的温度下抽烟，在445°F的温度下抽植物油，在365°-400°F的温度下抽猪油，在375°F的温度下抽橄榄油。
斑点 ：与熏火腿或熏肉非常相似的猪肉产品。来自意大利北部的斑点，先用杜松和月桂树等香料在盐中腌制，然后缓慢熏制几个月。如果您吃的是生的，它会尝到脂肪，但它是烹饪时可以给菜增添一层风味的绝佳成分。有人称斑点意大利培根。
翻炒 ： 一种通常与中式烹饪相关的高温烹饪方法，其中，在不断搅拌下，在少量热油中烹饪原料。通常在称为炒锅的烹饪容器中准备炒菜，但您可以在平锅中翻炒。为了更多地了解这个伟大 炒技术…
股票 ：也称为肉汤或肉汤，是一种通过在水中轻轻煮熟肉，鸡或鱼（带有骨头）制成的调味液体，用于制作调味料，汤，糖浆，并且可以用于炖或煮。我读过，为了使这种液体被称为汤料，必须用骨头制成，因此没有像蔬菜汤这样的东西。不太确定这是真的，但听起来很有趣。我还读过，该术语来自专业厨师，保留了这种重要的液体成分“in 股票”直到他们需要它做饭为止。
汗 ： 用黄油加热，缓慢地在黄油中煮熟，通常加盖，不致褐变。看到我的文章 蔬菜如何出汗
Tapenade（ta pen AHD） ：由刺山柑，凤尾鱼，橄榄，橄榄油，柠檬汁和调味料制成的浓浆。这种调味品起源于法国’s Provence region.
扎奇基（dzah-dzee-kee） ：一种受欢迎的希腊调味料，由沥干的原味酸奶，黄瓜，大蒜，油，醋和沥干的原味酸奶制成。它可以用作扁面包上的涂抹酱或制成完美的 羊肉酱 或搭配希腊风格的土耳其汉堡搭配使用。
蟾蜍在洞里 ：英国菜，包括约克郡布丁面糊和熟香肠。烤后，面糊会在香肠周围膨化，使面团看起来像“toads in the hole”
番茄意大利面 ：未煮过的番茄泥，滤过种子和果皮。 Passata起源于意大利，但在许多国家都有发现和使用。它与番茄酱或番茄酱不同，因为它没有煮熟。它是未添加大蒜，洋葱或胡萝卜的100％未煮熟的西红柿。您可以在一些高大，稀薄的瓶子或纸板箱出售的美食市场中找到帕萨塔。
鲜味： 五种基本口味之一，通常被称为带有“持久，令人垂涎的舌苔感觉。”
尖酸刻薄 ： 醋的种类繁多，因为您可以用各种成分制成醋，包括葡萄，苹果，谷物等。它是发酵的副产物，产生酸味的液体。
炒锅 中文（广东话）短语，描述与完美炒菜有关的特殊风味和香气。如果做得好，可以翻炒“炒锅的呼吸”并被认为是真实的。
伍斯特郡酱料： 这种深色的辣酱由英国人在印度开发，得名于最初瓶装的城市…英格兰伍斯特。用于调味肉，肉汁和汤，该食谱包括酱油，洋葱，糖蜜，石灰，cho鱼，醋，大蒜，罗望子树以及其他香料。阅读有关的所有内容 伍斯特郡酱.
