依泊司奶酪

我最喜欢的臭奶酪Epoisses

如果您关注我的博客，您就会知道我非常喜欢 “stinky” cheeses 特别是水洗皮。最近，我依靠我的朋友 芝士杰克 让我介绍来自世界各地的新版臭皮奶酪。

不幸的是，尽管杰克仍然在费城的雷丁码头市场里有自己的商店，但我不再在每个星期六早上去的农贸市场开店。

迪布鲁诺兄弟替换杰克’的阿德莫尔市区奶酪，尽管我’米悲伤地看到杰克走了，他的两个protégées为DiBruno工作。现在丹和比尔·唐’杰克不了解百科全书，但是他们知道自己的奶酪，并且非常愿意分享他们所知道的知识，并随时准备提供一些新颖的东西的样本。

这与Epoisse有什么关系？简短的答案就是什么，除了杰克让我选择了这款出色的奶酪，此后，它已成为我最喜欢的5种奶酪之一。孩子们认为它闻起来像脚脏了，但我和我的妻子梅格在星期六早上的一些刚烤好的法式面包上尝到了这种味道。

让我向您介绍一下这种令人讨厌的臭奶酪：

简而言之Epoisses奶酪

• 类型： 未经巴氏消毒的奶牛’ milk
• 起源： 法国勃艮第
• 处理： 每周用水和白兰地洗三遍，共六周。
• 质地： 30天时，略有粒状。 40天后，形成粘稠，光滑，柔软的糊状–“spoonable”在室温下老化
• 形状： 圆的圆盘
• 颜色： 30天时呈淡橙色； 40天时更深，橙色/红色/棕色
• 果皮： 稀果皮用盐水和白兰地洗过，随着年龄的增长出现皱纹
• 味道： 辛辣的多肉的，土的，咸的，坚果的

故事的其余部分

依泊斯（Epoisses）以生产它的小镇而得名，传统上是用未经巴氏消毒的奶牛制成的’ milk. 据传，Epoisses最初是由一群僧侣在1600年代居住在法国勃艮第地区Epiosses附近的僧侣生产的。

他们的重点是农业和辛勤工作，因此制作奶酪对他们来说是很自然的事情。 最终，和尚离开了，但在将秘密传给Epoisses生产的秘密传给广大民众之前就离开了。

生产持续了几个世纪，但到20世纪中叶几乎被遗忘了。 在1950年代，埃索瓦（镇）的Berthaut家族几乎单枪匹马地复兴了这个行业。

到今天为止，大部分的Epoisses都是由Berthauts生产的，尽管该地区其他几家手工艺奶酪制造商也加入了Epoisses的游戏。

尽管在整个1900年代后期生产可能有所不同，但Epoisses在1991年被授予AOC地位。 与葡萄酒的AOC名称相似，每个想要生产Eppoises的奶酪制造商都必须遵守严格的AOC标准。 为了生产Epoisses，将牛奶加热到86F（30C）并在其中保持16小时。

16小时后，将凝乳切成粗块，然后放入模具中沥干。 将年轻的奶酪沥干2天，然后加入盐腌并放在架子上晾干。

随着Epoisses年龄的增长，它会用盐水（盐水）和marc的混合物手工擦拭。 马克是一种粗糙的白兰地（认为格拉巴酒），由葡萄，葡萄和葡萄经过压榨制成酒后，由皮，种子和茎制成。 然后将这种混合物称为果渣发酵，以产生果渣。

不用说，它是非常强大的东西。 与所有冲洗过的果皮奶酪一样，这种盐水和marc的混合物具有双重目的。 它抑制霉菌的生长，继而使细菌生长，从而使奶酪具有独特的香气和风味，并且还为年轻的奶酪添加了自己的风味。

每周将皮清洗3次，持续4至6周，然后将其包装在凉爽的圆形木箱中出售。 由于美国对在这里生产或销售的生乳和生乳产品有严格的法律规定，因此我们在美国可以买到的Epoisses是用热处理过的牛奶制成的。

美国法律规定，任何生乳奶酪都必须至少陈化60天，因此Epoisses会在一个月内达标。

巴氏杀菌过程

巴氏杀菌过程使牛奶免受有害细菌的侵害，但同时也杀死了牛奶中存在的酶以及一些新鲜的风味。 不管巴氏杀菌发生的速度有多快，煮熟的牛奶的口感都像煮过的牛奶一样。

我只能想象，在欧洲销售的AOC指定的Epoisses de Bourgogne口味要比我当地的奶酪店复杂得多，但我将首先尝试它。诗人很可能是我的最爱“stinky cheese,”我很想品尝法国提供的传统版本。

诗人与勃艮第葡萄酒搭配得很好–no surprise there. 您也可以尝试搭配精美的甜酒，例如索特尼斯（Sauternes）。 由于Epoisses具有如此大胆的香气，因此不是最佳的烹饪方法，但可以使其达到室温并在一些烤坚果面包上铺开，因此Epoisses的风味确实令人眼前一亮。