常见的烘烤错误& How to Avoid Them
乍一看，烘烤似乎是一个相当简单的烹饪过程。烘烤的定义是在烤箱中用干热烹饪食物。
过程很简单：打开烤箱，放入食物，取出烤好的食物。
在实践中，与大多数烹饪方法一样，烘焙所能带来的不仅仅是最初的视觉效果。实际上，在所有烹饪技术中，这是我最难的一种。
对我而言，烘焙更容易动脑筋，因为需要精确的测量和烹饪时间才能获得最佳效果。太多或太少，最终可能会造成彻底的灾难。
当我炖并且添加的胡萝卜超过了食谱的要求时，会发生什么？
一点烘焙历史
烘焙是一种随着时间而发展的烹饪方法。荷兰烤箱由带盖的重型铸铁制成。一些称为蜘蛛的模型还具有“脚”将烤箱抬高到煤层上方的功能。
荷兰老式烤箱的锅盖是平的，通常放在烤箱顶部下方。这样就可以将煤堆放在烤箱的顶部，以促进从顶部和底部同时进行均匀的烹饪。
因此，荷兰烤箱基本上是一个大型的金属容器，可以从各个方向传递热量。荷兰式烤箱和现代式烤箱之间的主要区别在于，除了便携性之外，食物直接与荷兰式烤箱的侧面接触。
您永远不会将面糊倒在厨房烤箱的地板上（我希望如此），但是荷兰烤箱既是烹饪方法又是烹饪容器。
当今的烤箱是恒温控制的，可以从各个方向传递热量。在烘焙过程中，通过对流（热空气的上升和下降）以及辐射（热波或红外能量从加热的烤箱壁传递到食物上）进行热传递。
传导也起着重要作用，因为来自热烤盘的热量会将热量传递给食物。同样，对于荷兰式烤箱，由于烤箱是烹饪容器，因此自然会发生这种情况。
在现代烤箱中，传导取决于烤盘而变化。金属盘子或锅的导热性要比玻璃或新的硅胶烤盘好。
烘焙类似于另一种烹饪方法：烘烤。实际上，这些定义几乎是相同的。主要区别似乎在于温度，在中等温度下（300˚F至400˚F之间）进行烘烤，而在较高温度（350˚F-450˚F）之间进行烘烤。
如您所见，这两种方法之间存在温度重叠。进一步的区别在于所烹饪食物的类型。当指代肉类和蔬菜时，通常使用术语“烧烤”，而“烘烤”通常指面包，蛋糕和其他糕点。
为了我们的目的，我们将采用这种差异性，并从蛋糕，饼干和面包的角度来谈论烘焙。现在您已经了解了什么是烘焙以及它如何工作，让我们看一下您可能遇到的一些陷阱。
错误1a–忽略Mise en Place
当我们想到现场（按字面意思放置）时，我们想到的是切碎蔬菜和切碎蒜末做饭。通常，我们犯了不考虑烘烤的错误。
然后，当配料处于不同温度（鸡蛋和牛奶可能会从冰箱中冷却）并且混合过程中混合不好时，我们就结束了。
解决方法=事先准备
我知道在开始之前可能很难记住花时间阅读食谱，但是从长远来看，它可以为您节省很多时间。在食谱中，您会发现每种成分需要多少以及如何将它们混合在一起以获得理想的结果。
突然之间很不方便地意识到，您需要先烘烤一些椰子，然后再将其掺入面糊或糖霜中，或者发现当您的手可能被黄油或面粉覆盖时，您需要量出一定量的香料。
开始烘烤之前，请务必量出并准备食谱所需的每种成分。
更为关键的可能是在烘烤之前就对您的成分进行测量。这使您的冷藏成分（最常见的是鸡蛋，某种牛奶（奶油，全脂牛奶，酪乳）和黄油）达到室温。
这很重要，因为当您尝试将水性成分（牛奶，水，酪乳）与脂肪（黄油）和干成分（面粉，泡打粉，小苏打，干香料）混合时，如果混合使用，所有成分的混合效率都会更高。相同的温度。
另一个考虑因素是，在最常用于混合美式蛋糕和饼干的方法“乳脂化方法”中，脂肪（黄油）必须足够软才能搅打并保持气泡，但又不能太软以至于开始融化。
黄油的理想温度为67˚-70˚F。而且，一旦您将黄油涂上黄油并充满空气，您最后要做的就是添加冷鸡蛋和/或牛奶将其冷却下来。
切记：始终要始终在烘烤之前仔细测量并准备好食材，以免出现意外，因此食材有足够的时间达到良好的工作温度。
反之亦然。
如果配方要求使用“融化和冷却”的黄油或巧克力，则需要事先充分融化，以使成分有时间冷却至室温而不会重新凝固。
虽然这可能不会花很长时间，只要让成分从冰箱温度开始变热，但请确保融化的成分有机会冷却到不超过皮肤温度（约95˚F）。
错误1b–不预热烤箱
我将此错误称为1b，因为它完全可以彻底阅读您的食谱并准备食材。
如果混合了所有成分后烤箱仍未准备就绪，则可能会损失一些体积（上升），尤其是在等待烤箱烘烤的过程中，发酵粉和小苏打中的化学反应使气泡开始消退。升温。
修复=准备
我不能强调准备，准备，准备有多么重要。
实际上，与炒菜不同，炒菜需要您站起来并照看要烹饪的食物，烘烤大约需要90％的准备时间，而执行率大约只有10％。这90％的一部分肯定是预热了烤箱。
不相信我吗？让我们来看看恒温控制烤箱的工作原理，也许我可以说服您。
当您第一次将烤箱打开到所需温度时，烤箱会一直处于“开启”状态。也就是说，它通常是通过盒子底部的加热元件主动加热，直到烤箱内的空气温度达到所需的温度。
这意味着在预热期间，会从一个方向（底部）持续加热。如果将精美的蛋糕糊放入冷烤箱中，然后再打开，由于烤箱在预热期间持续加热，蛋糕的底部可能会变成褐色。
此外，一旦您的预热警报发出哔哔声，仅表示烤箱内的空气已达到所需温度。在预热警报响起后再等待十到十五分钟，将确保烤箱的所有壁（包括“天花板”）也被预热。
这有助于最大程度地减少打开烤箱对烤箱温度的影响。
如果仅加热空气，则一旦打开烤箱门，它就会溢出，这需要相当长的“恢复时间”，在此情况下，烤箱基本上会再次自我加热。如果允许烤箱壁预热，则恢复时间将不会很长，因为墙壁本身会保留大量热量–过度褐变的底部综合征的机会更少。
预热规则有一个主要例外：在某些情况下，您需要从底部持续加热–面包通常在冷烤箱中开始。
开始时的高温使烤箱弹簧令人印象深刻–基本上，酵母的最后一口气是在烤箱变得太热而死之前。
有一些老式的蛋糕食谱需要您在冷烤箱中开始烘烤，但这通常是因为它们不想在预热时浪费任何燃料。
过去，人们没有奢侈的机会转动表盘和触摸按钮。他们实际上不得不在烤箱里生火。据我的研究所知，这些老式食谱都可以在预热的现代烤箱中烘烤。
错误＃1c– Not Preparing Pans
你猜到了。这是问题1c，因为平底锅的准备工作应作为现场工作的一部分。
正如我们早先建立的那样，大多数化学发酵的烘焙食品（使用发酵粉和/或小苏打的烘焙食品）需要在混合后尽快进入烤箱。停止给平底锅加油脂可能是天天烘烤的食物和沉重的烘烤食物之间的区别。
修复=准备，准备，准备
精心编写的食谱应告诉您有关所到之处的所有信息：配料数量，需要进行的切碎/切丁/加热/冷却以及如何准备锅具。根据您要烘烤的食物，该食谱可能需要任何东西，从普通的烤盘到已上油然后撒面粉的邦特锅。
只是为了没有意外，请仔细阅读您的食谱 至少 一次，然后按照指示进行操作。请事先做好准备，以便您可以专注于实际的混合。
如何不做书的章节 |
||
| 介绍 | 煮面食 | 烧烤-第1部分 |
| 开始食谱 | 蒸汽-1 | 烧烤炉-2 |
| 开始食谱-2 | 蒸汽-2 | 烧烤炉-3 |
| 米塞恩广场 | 偷猎 | 烤-1 |
| 设备 | 煨 | 烤-2 |
| 时令食品-1 | 烘烤-1 | 烤-3 |
| 时令食品-2 | 烘烤-2 | 烤盘-1 |
| 香料& Herbs | 烘烤-3 | 烤盘-2 |
| 用盐调味 | 炒-1 | 炖-1 |
| 熬 | 炒-2 | 炖-2 |
发表评论