这是“如何不炒菜”的第二部分。你可以阅读 第1部分在这里.
错误七：没有提前准备好配料。
准备炒菜时，最糟糕的事情之一就是在加热锅之前等待剁碎原料。当锅加热时，认为您有足够的时间将一些洋葱，胡萝卜和芹菜切成丁，这是使锅过热的好方法，这样当您将其添加到锅中时，脂肪会立即降解并冒烟。发生这种情况时，您只需要重新开始。
解决方法-Mise en Place（预先准备）
Mise en place 这是所有专业厨师赖以生存的准则。这在家庭厨房中也非常重要。从字面上看，它的意思是“就地放置”，意思是在开始烹饪之前，要对所有食材进行计量，准备和准备烹饪，并对其进行烤箱预热和所有必要设备的取出。
炒菜时，请务必特别注意。由于您需要始终保持眼睛和耳朵对食物的关注，因此在此过程中您没有时间停下来切碎一些大蒜或去皮切碎胡萝卜。炒菜程序应为：
1 –准备所有原料：剁碎，切碎，测量，分成小份-无论需要做什么。
2 – Heat pan.
3 – Add fat 和 heat.
4 – Cook.
如果不遵循此顺序，则可能会忘记重要的成分，燃烧食物或两者兼而有之。
错误八：试图在一个温度下烹饪
将脂肪加热到中高至高温后，就可以添加食物了。您会听到快乐的嘶嘶声，很快就会变成愤怒的飞溅。然后，脂肪开始冒烟，您的食物开始燃烧。
解决方法—用耳朵听
炒菜是一种主动的烹饪方法。不像一个 烩 您可以在无人看管的情况下将其放置在烤箱中数小时，始终必须保持炒菜的状态。
虽然这很重要 让锅变热 在添加脂肪然后添加成分之前，同样重要的是要知道您必须始终准备好向上或向下调节热量。从这个意义上说，炒菜就像开车。
正如您有时需要加油，有时要刹车或有时要惯性滑行以保持汽车的恒定速度一样，在炒菜时，您必须调高或调低热量。
您甚至可能需要在某些时候将锅完全取下，然后让锅中的一些残留热量继续烹煮食物。然后问题变成：“您怎么知道何时调整热量？”
这就是您的耳朵发挥作用的地方。炒菜时，应该有明确的嘶嘶声。
当脂肪或食物在太高的温度下烹饪时，发出的嘶嘶声会变得更大，听起来更像溅射和破裂。这是将食物从热源中取出并调低热量的信号。
相反，如果发出的嘶嘶声非常小，或者您根本听不到，那是发热量增加的信号。当您变得更加自信时，无需考虑温度就能保持恒定的煎炒温度。
错误＃9试图炒大东西
烹饪方法无意于普遍应用。作为一个适当的例子，尝试炒熟。将会发生的事情是，在肉的中心温度达到目标温度之前，肉的外部将无可救药地燃烧。
这是因为炒菜是高温烹饪方法，并且无需进行任何温度调节就可以保持真正的炒菜温度 和 使您可以将较大的肉块烹饪足够长的时间，而不会燃烧外部。
解决方法-缩小切面
如果要切整块肉，例如鸡胸肉或羊排，请确保肉厚不超过½英寸。牛肉也是如此。您可以用光滑的肉锤敲打一块肉，以确保它足够薄，可以一直煮到不燃烧。
将较大的切块切成¾英寸的块是一种选择，尤其是对于 炒菜.
炒胡萝卜，洋葱和芹菜的混合物是许多菜肴的第一步。炒蔬菜时，请确保将它们切成小块，甚至切成小块，切成不超过¼英寸的立方体。
特别是在煎炸是唯一要使用的烹饪方法时，将食物切成小块可以减少锅中的热量传播到食物中心的距离。保持尽可能短的距离是获得良好炒菜的关键，确保在外部过度处理有任何问题之前，确保中心工作良好。
错误＃10使用错误的肉块
由于炒菜是干热/高温烹饪方法，因此可以肯定，炒菜会损失一些水分。
如果您正在烹饪稀薄的瘦肉，那很好，但是如果您尝试炒制含有大量结缔组织的肉-最好通过湿热烹饪方法进行烹饪的肉-最终将变得非常干，很难腌制嚼。
解决方法—知道切工
鸡胸肉，特别是小巧的或捣烂的鸡胸肉，可以炒得很漂亮。其他可能的候选食品包括鱼片，瘦牛肉或猪里脊肉以及猪排或羊排。
这些瘦肉切块得益于快速烹饪。同时，在煎制过程中将肉变成棕色时，会产生风味。
炒菜时，重要的是要记住将要“翻面”的一面放在盘子上（展示面），以便首先进入锅中。这是平底锅最热的时候，您将获得最佳的颜色。
（首先烹饪展示面与风味无关，而与食物放在盘子后的外观无关。）
尽管这一决定在炒嫩里脊肉时并不重要，但对于鸡胸肉和鱼片这类产品却很重要。在这种情况下，请先将最靠近皮肤的一面放在锅中。另一面通常是切割面，从骨头上切成圆角，看起来不那么吸引人。
错误＃11
与家人一起做饭时，我们常常会急于要快速做饭，所以炒菜是您享用快餐的理想选择。但是，尝试一次炒太多的食物以使事情匆匆忙忙，将导致煎烤效果不好，并且食物实际上需要花费更长的时间才能烹饪。
解决方法—给食物一些空间
烹调小块食物（例如切成丁的蔬菜）时，您需要将食物放在锅里一层。这样可使蒸汽（由食物中的水分产生）迅速蒸发，并使食物在212°F以上的温度烹饪。
请记住，水在212°F时沸腾，并且只要锅中有水，温度就会一直保持在212°F，直到煮熟为止。只有这样，食物的温度才会升高到足以变成褐色。
烹调鸡胸肉时，如果您有小锅，则一次只能煮一个。同样，您希望食物表面或表面上的所有水分迅速蒸发，以促进快速褐变和烹饪。
您可能已经注意到，当您将炖肉切成褐色时，如果在平底锅中加太多肉，平底锅中会积聚大量液体，并且肉实际上在蒸而不是变成棕色。这无助于您开发出风味，因为那些奇妙的焦糖风味只有在食物达到华氏330度后才开始发展。
错误＃12太快或太迟
当您将一块肉放在平底锅里炒时，您真的看不到接触平底锅的那一面的肉是怎么回事。您所需要看的就是锅里一块生肉。
因此，您抬起肉的角落看看。您转动它，有时会撕裂一些可能粘在锅中的肉，然后将其从一侧到另一侧翻转，直到对您“看起来已经完成”。
剩下的就是一块肉，虽然可能煮熟，但烧焦不充分，可能会被撕碎。不好。
解决方法-注意肉
即使您看不到肉的“下侧”是怎么回事，也可以通过查看“上侧”来了解一个好主意。当您第一次将肉放在锅中时，您会听到令人满意的嘶嘶声。
大约一分钟后，您会看到切口的最外面的边缘开始从半透明变为不透明。这表明蛋白质正在烹饪。不要碰它；别管它。
现在，肉中有大量水分，最终，您会开始看到少量水分珠状堆积在肉的顶部。这表明水分实际上已经从锅底的高温中散失了。现在，仔细观察。
您将看到的是不透明肉的“环”，向上延伸到肉“上侧”的边缘。一旦您的一小块肉看起来被煮熟了大约2/3，现在就可以安全地转弯了。
如果您一直都没有把肉弄乱，您会发现它很容易从锅中释放出来。这是因为，一旦食物变褐，它就会自然释放。
这是无压力炒菜的主要关键之一。当您知道肉可以随时移动时，就会意识到它正在监控自身，因此可以确保自己正在监控温度。
将第二面的肉煮一两分钟。此时，检查是否煮熟的最佳方法是将即时读取的温度计插入肉中。
由于切痕很细，因此残留蒸煮只需要不超过5°F。例如，如果您的鸡胸肉是在160度下加工的，则可以将其从156-158°F的热量中取出，然后在剩下的肉上，温度将沿着其余的方式下降。
错误 ＃13不用调味酱
由于炒菜是最好用瘦肉干的干法烹饪方法，因此机会是，尽管肉由于褐变而变味，但由于蒸发可能会使肉变干一点。肉很好吃，但是看看炒锅。
您会在其中看到一些金色到深褐色的食物。这就是所谓的“喜欢”，您应该利用它的丰富风味制作出精美的锅酱。
解决方法—快速锅酱
现在，我知道您可以通过快速煎炸节省很多时间，所以我不建议您做一个需要一个小时准备的调味酱。不，您可以在肉休息时制作速食锅酱。
假设您有四个人在吃东西，所以您已经煮了3块鸡胸肉，其中一份将分给两个孩子。每块肉实际上只需要一汤匙或两汤匙的好酱油，因此您总共要查看4汤匙或¼杯。这根本不需要很长时间，尤其是在高温下。
将炒锅放回高温处。让它加热一分钟左右，但要注意它。您不希望自己的嗜好燃烧。
分别加入¼杯橙汁和低钠鸡汤。煮熟并刮下锅底，将调味过的东西倒入酱汁中。
减少½，直到酱汁变浓稠为止。品尝一下，并加入少许盐，胡椒粉或草药。
从火上移开酱汁，然后在约1茶匙黄油或少量飞溅的浓奶油中搅动。这些添加中的任何一种都可以为酱汁增添一抹丰富感和口感，但是您也可以忽略它。
在每块鸡肉上放一匙酱。
现在，这只是一个主意，我相信您可以提出更多建议。这些速食锅酱的步骤将始终相同。
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