My 5 Step Method for Preparing Professional Quality Brown 酱料
作为家庭厨师，刚开始我最难完成的一件事情是制作浓郁的天鹅绒般的棕色酱汁，以用于牛排，羊肉，小牛肉，猪肉甚至鸡肉。在炒或烤一块肉后，我可以用滴水把一个很好的锅酱放在一起，但是它从来没有像我在一流餐厅外出就餐时所经历的那种令人难以置信的强度。
It wasn’t until I spent some time reading about sauce making and speaking with a few 厨师 friends that I learned it isn’t so much the “how to” but the “ingredients” that make the difference. Using my 5-step method to making a great brown sauce is easy if you have all the necessary ingredients and I will give you some great resources for find them.
扰流板警报 –许多餐厅品质调料的关键成分是demi glace（demi-glace）
什么 is a Sauce?
根据美食爱好者的同伴，酱是“一种增稠的调味液，旨在与食品搭配使用，以增强和散发出其风味。”
现在可以覆盖很多领域。它接着说：但是，在冷藏之前的日子里，人们更常使用调味料来抑制开始变质的食物的味道。”
我敢肯定，即使在冷藏的日子里，我们所有人的经验也证明了这是正确的……回想一下您的高中餐厅。
但是在19世纪，法国人创造了一种复杂的酱汁制作工艺，至今仍在世界各地的烹饪学校中教授。该过程涉及许多步骤。
如果有时间，我强烈推荐詹姆斯 彼得森’s, “Sauces” and Raymond Sokolov’s “The Saucier’s Apprentice”。他们完全致力于此主题。
为什么在家制作优质酱汁如此困难？
正如厨师奥尔顿·布朗（Alton Brown）在他的食谱中所说，“我就是来这里吃饭的，”总的来说，大多数家庭厨师都不做酱料……那太糟糕了。传统酱汁确实令人恐惧。”
仅准备用于调味的关键成分的过程需要很多时间。首先从用烤牛肉和/或小牛肉骨头做原料开始，将它们减少至少12小时，然后连续撇去锅内锅，过滤液体以去除骨头，再减少一些，然后加入肉汤（面粉和黄油的混合物用作增稠剂），您现在可以得到不错的棕色沙司或Espagnole沙司。
A professional 厨师 will then reduce this brown sauce further to make a 戴米·格拉斯 , the mother of all sauces. These guys spend a lot of time in cooking school learning how to do this and take great pride in the sauces they can make with it.
这些库存减少是高级餐厅提供数百种经典酱料的基础。
为什么我不能只使用肉汤块？
除非您想用减少咸味的玉米糖浆覆盖来破坏昂贵的肉块，否则我将远离肉汤块或您在当地超市看到的任何那些廉价的速溶酱。只需查看成分，看看里面的东西是真实的还是经过简单处理的。
没有坚实的基础，就无法建造坚固的房屋。制作酱料时也是如此。
什么是家庭厨师？
由于在家中制作调味酱取决于找到良好的库存减少量或半成品，因此，我想为您提供以下资源。
自己动手。 很棒的经历，但我们当中大多数人不会接受。
Make friends with the 厨师 at your favorite upper end restaurant 看看他或她是否会与您分享他们的一些棕金。准备乞求或通过鼻子赔钱，让他们与这种东西分开。不太可能，但值得一试。
Hire a personal 厨师 to make it for you. 您可能最终不得不订购价值数年的晚餐，虽然还不算太糟，但您会半途而废。
买一家高端美食店。 如果您确实努力搜寻，也许可以在某些高档商店的冰箱部分找到库存减少的产品。您不会得到很多，但是却不需要很多，而且价格也不便宜。
查看亚马逊。 嘿，他们还有其他所有东西，所以为什么不选择商业化的半乳糖产品呢？当然可以，在下面您可以看到它们的选择，它们都是上乘的产品，但在制造方式，制造方式和成本上有所不同。
我的快速&简单的五步法快速浏览
1.用黄油炒葱
2.用酒给锅上釉
3. Add 戴米·格拉斯
4.减少
5.用盐调味& pepper
更详细的解释
1.将切碎的葱或小洋葱在1盎司的黄油（1/4棍）中炒1-2分钟，直到半透明。
2.用1/2杯红酒上釉，并减少至精华液（约一汤匙的剩余液体）。在上釉之前，请确保将锅从火上移开。
3.添加8盎司的 戴米·格拉斯 .
4.减少酱汁直到其稠度足以覆盖汤匙。
5.用胡椒粉调味调味。
(Optional) One last item that is optional but often used 通过 professional 厨师s is a pat of butter. It adds a bit more flavor and shine to the finished sauce.
备择方案
此时，您可以通过添加其他成分（包括新鲜的药草和香料，水果，酸辣调味品，调味品或奶油）将其制成美味的酱汁，或将其用作其他调味料的基础和层。
If you are adding mushrooms 或其他成分 that need to cook a bit, add them to the pan right after you add the wine and let them cook while the wine is reducing.
我对Demi Glace的首选
在线来源：Demi Glace
对于那些不想在家中半途而废的人。
黛米糖蜜是制作经典“餐厅品质”棕色酱汁的最重要成分。所有伟大的法国棕色沙司都使用demi glace。但它也可以用于汤，炖菜和炖肉。您可以在家中进行此操作，但是正确完成它需要花费很长时间，而且如果您犯了一个错误，则很容易将其破坏。 对我们来说幸运的是，现在有一些出色的商业级半衰期资源，我现在想与您分享一些。每个人都有他们的喜好，所以我建议您尝试一下，找出最喜欢的产品。美味选择的黛咪·格莱斯
Ready in minutes, Savory Choice beef 戴米·格拉斯 allows home 厨师s to deliver impressive restaurant-quality meals quickly and cost-effectively. Professional 厨师s typically take at least 24 hours to prepare this traditional reduction sauce 通过 simmering stock, vegetables, wine and spices to a velvety consistency.比美食家的Demi Glace Gold更胜一筹
我第一个商业化的半乳糖产品之一，但仍然是我的最爱之一。在将近25年的时间里，“比美食”成为调味品，汤料和汤品的风味和品质的金标准。如果您是商业机构，则可以在1磅重的浴缸和1.5盎司的圆盘中使用该产品，甚至更大的尺寸。我喜欢一次购买6个冰球，除非我参加大型聚会并需要捣蛋器。
人…雅让我迷失了自己，要在家做个好酱油就加8盎司’s of 戴米·格拉斯 ? 什么? Where in the double 曲棍球棒 do I get demi-glace?
所以，让我重新阅读并重新评论，好的。我可以自己买还是自己买？好吧，如果我得到一些牛肉或小牛肉的骨头，并有12个小时的空闲时间，并且阅读了一些旧学校的食谱，我也许可以自己弥补吗？如果是这样，我可以将其分批冷冻，以备后用吗？是棕色酱油还是半透明糖霜？
嗨，阿妮，如果你自己做的话，在那里’没有理由可以’冻结它。如果要分批进餐，可以尝试将其冷冻在一个塑料冰格中的一个中，然后准备好。它’要自己做很多工作，但是那’是他们在高档餐厅中用来制作经典酱料的方式。如果您决定购买商业品牌，那您就很接近了’s not “hockey sticks”，但是冰球。您可以在1.5盎司冰球大小的容器中购买Demi Glace Gold，然后将1个冰球重构为约8盎司。在页面上的链接上可以找到它们的购买位置。
我正在塞满猪里脊肉，我的丈夫准备在格林蛋上煮它们。我不会有任何水滴，所以我想知道如何制作苹果酒减少汁。非常感谢。
玛莎
您将使用与作者描述的方法相同的方法，即由于没有锅滴水而将其省略，或者将其替换（将几片切碎的培根切成薄片是一个完美的替代品），然后用苹果酒代替葡萄酒。
希望能有所帮助。
感谢Russ的解释。
我喜欢这个网站！谢谢你，谢谢你，谢谢你！！
您好厨师，感谢您的网站。
您如何看待商业存货的半价？一世’请阅读一些建议，这些建议建议使米泊茶融化，用葡萄酒上釉，减少，增加商业库存，减少。
I’我做过一次，味道还不错，但我还没有’尝试过你的真实食谱。
感谢您的任何想法。
克里斯，对于家庭厨师，我认为您的主意不错。正如您从我的网站上看到的那样，我更喜欢购买Demi Glace Gold这样的商业品牌，因为从头开始制作它是巨大的努力，大多数家庭厨师对尝试都不感兴趣，我不’t blame them. I’我将不得不尝试您的快捷方式。听起来不错。
Isn’黛咪釉与减骨头一样吗？一世’我对骨头煮了两天后的所作所为感到困惑。
嗨Shaun，半透明的糖霜是用炖的骨头制成的，但配方中有更多内容 http://www.nailworkz.com/demi-glace-recipe/
将这些骨头煮沸2天所得到的是原料减少量，该原料减少量可用于制作半软糖，如果您继续将该减少量减少到软糖，则可以很好地制作出令人难以置信的调味料，但不会’不能算是经典的半透明眼镜。
厨师你提到加蘑菇“or other ingredients”作为选择，同时减少葡萄酒。还有一些其他成分的例子。我想刺山柑可能是其中之一。还有什么？只是根据我可能正在调味的酱料寻找各种混合方法。谢谢！
克里斯，您好，感谢您的来信。感谢您致电给我“chef”， 但我不是。只是一个喜欢吃东西并写东西的家庭厨师。刺山柑是一个很好的例子，说明您可以添加多少酱油来减少您准备的食物。前一天晚上，我加了一些苹果黄油和猪排一起食用，但我也可以用一些切成丁的苹果。如果我正在吃羊肉，我可能会添加一些薄荷或迷迭香。鸭子，一些橙皮或橙片。清单还在继续，但这给了我一个很棒的主意。谢谢。
感谢您发布有关More Than GourmetDemi-Glacé的信息。我最近购买了他们的所有小牛肉，而不是黄金，感到惊讶的是它的坚固程度。我曾经从我的烹饪教练那里买东西，但是离他太远了。说明中提到要加水，但担心会加水，而不是黛米。很高兴知道这将与我的老师所做的保持一致。明天晚上，在Bordelaise制作这种酱汁，来吃一些我的菲力牛排牛排！好吃！！
感谢您让我知道劳拉。